0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как сварить борщ, чтобы он был красный — секреты приготовления

Как сварить борщ, чтобы он был красный — секреты приготовления

  • 1 Почему борщ теряет красный цвет
  • 2 Как сварить красный борщ, чтобы свекла не потеряла цвет
    • 2.1 Подготовка свеклы
    • 2.2 Добавление кислоты
  • 3 Пошаговые рецепты приготовления
    • 3.1 Классический борщ
    • 3.2 На курином бульоне
    • 3.3 Постный
    • 3.4 Холодный борщ
    • 3.5 Украинский борщ
    • 3.6 Блюдо с говядиной

Чтобы борщ получился красным и наваристым, свеклу нельзя варить в бульоне с другими овощами. Весь краситель уйдет, цвет станет желтым, а вкус будет не приятным. Свекла должна вместе с луком и морковью поджариться на сковороде с уксусом, или отвариться в кожуре, а затем отправиться в бульон. Только тогда первое блюдо приобретет темно-красный окрас и приятный вкус.

Как правильно готовить борщ? Вот 5 рецептов — от классического до вегетарианского

Вокруг правильного, традиционного рецепта борща существует множество споров и расхождений: одни уверены, что использовать можно только говяжий бульон, другие упоминают куриный, третьи вообще обходятся без мяса и уксуса при готовке. На самом деле правильный борщ — лишь тот, который вам вкусно есть.

Мы расспросили шеф-поваров пяти московских заведений, как приготовить борщ — веганский, московский или по дореволюционному рецепту.

Борщ по-московски

по рецепту шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго» Алены Солодовиченко

Говяжий бульон — 800 мл

Уксус 9 % — 10 мл

Сливочное масло — 10г

Томатная паста (второй концентрации) — 20 г

Болгарский перец — 20 г

Репчатый лук — 10 г

Растительное масло — 4 мл

Мелкорубленый чеснок — 8 г

Лавровый лист — 1 шт.

Красная паприка — 1 г

Острая паприка — 0,4 г

Свежая капуста — 60 г

Квашеная капуста — 60 г

Морковь, лук, болгарский перец, свеклу и капусту нарежьте тонкой соломкой. Чеснок мелко порубите. Нарезанные морковь, лук и болгарский перец пассеруйте на растительном масле.

Свеклу пассеруйте на сливочном масле, добавьте уксус, сахар, томатную пасту и тушите до готовности. В готовый, кипящий бульон введите нашинкованную капусту, доведите до кипения, добавьте готовую пассировку из лука, моркови, перца. Перемешайте, добавьте тушеную свеклу, специи, краску, рубленый чеснок. Борщ доведите до кипения и снимите с огня.

Читать еще:  Как правильно приготовить зеленый борщ из щавеля

Украсьте зеленью. Подавайте со сметаной.

Еврейский борщ

по рецепту шеф-повара Shalom, Bar! и Dizengof99 Константина Борисова

Говяжьи щечки — 1,5 кг

Душистый перец — 3–4 шт.

Лавровый лист — 2 шт.

Томатная паста — 3–4 ст. л.

Чеснок — 1 головка

Отличие от классического борща в первую очередь в том, что он более свекольный, слегка напоминает свекольник по вкусовой ноте, но не по консистенции.

Еврейский борщ готовится на говяжьих щечках, чтобы придать супу более мясной вкус и густоту. Говяжьи щечки помойте губкой, срежьте жир и варите бульон. Во время закипания снимите пену, позже добавьте лук, морковь, лавровый лист, душистый перец. Варите 1,5–2 часа на среднем огне, чтобы вода выкипала.

Свеклу замочите в холодной воде, потом помойте губкой, очистки не выкидывайте, оставьте — они нам пригодятся, чтобы придать супу яркий красный цвет.

Для удобства используйте терку для корейской моркови, чтобы получилась ровная соломка правильной толщины и овощи не разваривались, а немного хрустели. Нарежьте репчатый лук и сделайте классическую поджарку вместе с морковью до золотистого цвета, чтобы консистенция оставалась аль денте.

Свеклу обжарьте отдельно в сотейнике или на скороде, на сильном огне и масле, до характерного запаха зажаренного продукта, добавьте томатную пасту, щепотку сахара, добавьте лимонный сок и 500 граммов бульона, который варили. Тушите 10–15 минут на среднем огне. После этого добавьте в свеклу зажарку лука и моркови, слегка потушите.

Из бульона достаньте щеки, положите в кипящий бульон капусту, далее свеклу и зажарку. Выключите огонь и оставьте на час настаиваться.

Добавьте чеснок, натертый на терке, лимон и соль, перец по вкусу. Щечки выложите при подаче. Добавьте сметану, укроп и петрушку.

Вегетарианский борщ с фасолью

по рецепту бренд-шефа магазинов и кафе «Влавке» Александра Наймушина

Очищенный картофель — 120 г

Белокочанная капуста — 140 г

Очищенная морковь — 30 г

Очищенный лук — 50 г

Очищенная свекла — 50 г

Сушеная красная фасоль — 45 г

Томаты в собственном соку — 150 г

Очищенный чеснок — 6 г

Уксус 9 % — 15 мл

Свежемолотый черный перец — 2 г

Лавровый лист — 1 г

Растительное масло (душистое, нерафинированное) — 10 мл

Овощной бульон — 1 л

Самое главное в любом супе — это наваристый бульон. Его необходимо варить из тех же овощей, которые входят в основной состав борща.

Налейте фильтрованную воду в кастрюлю и выложите туда лук и морковь (предварительно подпеченные на сухой сковороде), кочерыжки от капусты, несколько картошек и свекл целиком, стебли зелени.

Читать еще:  Настоящий украинский борщ с секретным ингредиентом

Бульону нужно дать слегка закипеть и сразу же убавить на самый медленный огонь, томить его нужно 2,5–3 часа, не накрывая крышкой, и периодически снимая образующуюся пенку, таким образом мы получим прозрачный наваристый бульон. Как только бульон будет готов, его нужно процедить через сито и удалить из него овощной набор.

В то время как бульон варится, приготовьте основные ингредиенты. Фасоль нужно предварительно замочить в теплой воде за несколько часов до начала приготовления, после чего слить воду, залить свежей и поставить варить на медленном огне до мягкости.

Лук и морковь нарежьте тонкой соломкой и обжарьте на растительном масле, когда овощи будут почти готовы, добавьте к ним томаты в собственном соку, разомните их лопаткой и получившуюся смесь немного потомите.

Свеклу нарежьте тонкой соломкой или потрите на крупной терке, уложите на сковороду, слегка прогрейте. Как только свекла прогреется, добавьте к ней соль, сахар и уксус, интенсивно перемешивая до того момента, пока не начнется отделение сока. Свеклу тушите в собственном соку примерно 5 минут. Картофель порежьте брусочками, а капусту — тонкой соломкой.

В готовый бульон положите одновременно картофель и капусту, варите примерно 25–30 минут. Как только овощи в бульоне будут готовы, добавьте зажарку с томатами, лавровый лист, фасоль (желательно вместе с жидкостью, в которой она варилась) и свеклу.

Далее в течение 5–7 минут доведите до вкуса (в этот момент нельзя давать борщу закипеть, иначе он потеряет цвет). Натрите чеснок на мелкой терке. Перед тем как снять с плиты, удалите лавровый лист. Борщ готов. Перед подачей на стол украсьте блюдо зеленью.

Как сварить красный борщ, чтобы свекла не потеряла цвет

Чтобы красный овощ не потерял свой цвет в блюде, его готовят отдельно от овощного навара. Второй секрет окраски, это добавление кислоты, он помогает сохранить цвет овощной заправки.

Подготовка свеклы

Свеклу выбирают небольших размеров. Мелкие корнеплоды быстрее пропекутся, чем крупные экземпляры. Молодые плоды слаще и вкуснее старых овощей. Плоды тщательно моют, но не чистят. Запекают в духовке или в микроволновке.

  1. Варка корнеплода в кожуре, не обрезая хвостика, длится 60-70 мин в зависимости от размера. Готовность проверяют спичкой.
  2. Запеченные плоды в духовом шкафу гораздо слаще, имеют насыщенный цвет и вкус. Процесс готовки занимает 1.5 часа, можно свеклу завернуть в фольгу.
  3. В микроволновой печи овощ печется быстрее — минут 50 при температуре 200*С в пакете для запекания.
  4. Измельченную свеклу тушат на сковородке вместе с луком и морковью 10-15 мин, периодически подливают бульон в поджарку.
Читать еще:  Пошаговая технология приготовления борща

Добавление кислоты

Для борща подойдет уксусная эссенция, яблочный уксус, лимонный сок, томатный морс, свекольный квас. Яблоки, соленые помидоры, щавель тоже могут быть в качестве кислоты для блюда. Какие продукты вносить зависит от вкуса хозяев.

Кислота для супа:

  1. Уксус выбирают 9%, нужна чайная ложка на 3 л воды. Яблочный уксус 5% добавляют 10 мл средства на 3 л кастрюлю. Уксус вносят в поджарку с овощами. Если овощи вареные, то кислоту вливают за 5 мин до готовности супа.
  2. На 3 л бульона понадобится 0.5 л томатного сока или морса. Если помидоров нет, то подойдет томатная паста – 2 ложки на кастрюлю. Добавляют пасту на сковороду в тушеные овощи.
  3. Свекольный квас вносят по вкусу. Тертую свеклу закладывают в 3 л банку, натирают на терке, заполняя половину емкости. Заливают ее кипятком, добавляют ложку сахара, 20 г дрожжей, сухари, прикрывают марлей и ставят в теплое место на 4 суток.
  4. На 3-4 л воды насыпают 10 г лимонной кислоты или ложку сока лимона. Вливают кислоту за 3 мин до внесения свеклы.

Как готовить приправу для борща на зиму из помидор

Борщевая заправка зимой всегда пригодится, поэтому рачительные хозяйки готовят ее впрок. Если в доме есть большая морозильная камера, то овощи можно и заморозить, но не у всех присутствует такая роскошь, поэтому приправу хранят в банках без стерилизации. Ингредиенты:

  • 2 кг помидор;
  • 1 кг репч. лука;
  • 1 кг морковки;
  • 10 шт. болгарского перца;
  • полкило петрушки;
  • полкило укропа;
  • 1 пачка не йодированной соли.

  1. Морковку на терке натрите.
  2. Перцы, помидоры мелко порежьте.
  3. Покрошите зелень и лук.
  4. Засыпьте овощи солью, разложите по стеклянным банкам, храните несколько месяцев в прохладном месте.

Как приготовить в мультиварке

«Умная кастрюля» также может вкусно приготовить борщ.

  • мясо на кости – 400 г;
  • капуста – треть кочана;
  • свекла, лук и морковь – по 1 шт.;
  • картофель – 3 клубня;
  • чеснок – 2 зубка;
  • томатная паста, соль, специи – по вкусу.
  1. Измельчить овощи удобным способом (свеклу просто разрезать на несколько частей).
  2. Запустить программу «Выпечка», влить масло в чашу прибора и обжарить лук с морковью.
  3. Выложить в емкость мясо, картофель и капусту. Добавить соль, перец, лавр, томат.
  4. Залить водой до максимальной отметки. Установить корзинку для варки на пару.
  5. В контейнер выложить куски свеклы. Закрыть крышку и запустить программу «Тушение» на полтора часа.
  6. Когда прозвучит сигнал, вынуть кусочки корнеплода и измельчить на крупной терке. Ввести в борщ, перемешать.
  7. Запустить программу «Варка на пару» на 10 минут.

Готовое блюдо заправить домашней сметаной.

Приготовление борща в мультиварке занимает намного меньше сил, чем при использовании традиционных способов.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector