3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Составить технологическую схему приготовления борща украинского

Борщ украинский (ТТК5481)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ украинский

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ украинский вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи.

За 10-15 минут до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправлять перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Схема приготовления борща

Еще записи по тегу «Улыбнуло»

Каждому воздаётся по делам его

В опустевшие каналы Венеции вернулись дельфины, на кейптаунских улицах резвятся пингвины, в пустынные курортные города Англии спустились с гор дикие…

Общество с ограниченной ответственностью РУССКИЙ БОЛТ

И нигде от нас не спрятаться, не скрыться. Тяжела американская реальность Так закончился 2019 год: Представляете, чем закончится…

Фронтовая быль: «Дал 4 литра водки бегемоту. »

Перед началом штурма Красной армией Кенигсберга немецкие войска переоборудовали зоопарк для обороны города. Его территория, специфика ландшафта…

Примерно один небольшой медведь

Граждане, соблюдайте дистанцию — вы мешаете медведям! «Коронавирус, с. й вирус, отъ. сь!»

Коронавирусные будни России

В то время, как Батька в Белоруссии грозным рыком остановил нахальный вирус, заставив его замереть на месте (уже пятые сутки подряд), в России шла…

Теперь ещё и пингвины

Обычно пингвины не любят большие скопления людей или когда человек подходит к ним слишком близко. Но сейчас-то людей мало и в южноафриканском…

Про репу и печенегов

«Коронавирус, ср. й вирус, какого . ты к нам прикопался?!» (из песни ниже)

Нас выпускают только в аптеки и магазины. Будто для кого-то лечат и откармливают. Жаль, конечно, что не оригинальным голосом Высоцкого, но…

Будни главреда на удaлёнке

Не поймите превратно, но в этой шутке на самом деле только картинки несерьезные. А так — суровая правда жизни. И такая дребедень каждый день!…

Схема приготовления борща

Еще записи по тегу «Улыбнуло»

Каждому воздаётся по делам его

В опустевшие каналы Венеции вернулись дельфины, на кейптаунских улицах резвятся пингвины, в пустынные курортные города Англии спустились с гор дикие…

Общество с ограниченной ответственностью РУССКИЙ БОЛТ

И нигде от нас не спрятаться, не скрыться. Тяжела американская реальность Так закончился 2019 год: Представляете, чем закончится…

Фронтовая быль: «Дал 4 литра водки бегемоту. »

Перед началом штурма Красной армией Кенигсберга немецкие войска переоборудовали зоопарк для обороны города. Его территория, специфика ландшафта…

Примерно один небольшой медведь

Граждане, соблюдайте дистанцию — вы мешаете медведям! «Коронавирус, с. й вирус, отъ. сь!»

Коронавирусные будни России

В то время, как Батька в Белоруссии грозным рыком остановил нахальный вирус, заставив его замереть на месте (уже пятые сутки подряд), в России шла…

Теперь ещё и пингвины

Обычно пингвины не любят большие скопления людей или когда человек подходит к ним слишком близко. Но сейчас-то людей мало и в южноафриканском…

Про репу и печенегов

«Коронавирус, ср. й вирус, какого . ты к нам прикопался?!» (из песни ниже)

Нас выпускают только в аптеки и магазины. Будто для кого-то лечат и откармливают. Жаль, конечно, что не оригинальным голосом Высоцкого, но…

Будни главреда на удaлёнке

Не поймите превратно, но в этой шутке на самом деле только картинки несерьезные. А так — суровая правда жизни. И такая дребедень каждый день!…

Борщ украинский, технология приготовления

Чтобы приготовить настоящий украинский борщ, на 5-ти литровую кастрюлю вам понадобятся следующие ингредиенты.

— полкило мяса с косточкой;

— 6-8 крупных картофелин;

— половинка ко­чана капусты;

— один сладкий перец;

— 100 мл томатной пасты;

— 100 г свиного жира;

— один острый перчик;

— 3-4 дольки чеснока;

— одна луковица, зелень, кусочек старого сала, лавровый лист, спе­ции, соль;

— сметана на заправку.

Варим бульон. Пока он у нас кипит, режем свеклу соломкой и тушим отдельно в небольшом количестве масла — с водичкой и под крышечкой. Как только бульон сварится, бросаем туда нарезанную кар­тошку. А через пять минут туда же кладем тушеную свеклу.

Пришла пора приступать к главному действу. Приготовим приправу, кото­рая и определяет основной вкус, цвет и запах борща. Для этого лук мелко крошим, морковку трем на крупной терке и пассируем с жиром минут десять. Потом добавляем туда одну столовую ложку муки и протушиваем, непрерывно помешивая. Как только мука разбухнет, самое время доба­вить разбавленную бульоном томат-пасту. Бросаем туда лаврушку, чес­нок и мелко порезанный сладкий перец. Доводим приправу до кипения и варим на малом огне, помешивая. Затем огонь выключаем, добавляем в сковороду зелень, и перемешиваем.

Тем временем и картошка наша в бульоне сварилась, поэтому теперь все внимание — на кастрюлю. Шинкуем капусту тоненькими и длиннень­кими «хрустиками». Капусты должно быть столько, чтобы небольшая горка возвышалась над водой примерно на один сантиметр. Острый перчик привязываем за ниточку и буквально на несколько секунд погружаем в кастрюлю. Помните, что за перчиком нужно следить особо, иначе получится не борщ, а жуткое варево, отведав которого, придется бежать за огнетушителем.

Когда капуста будет готова (минутки через три), добавляем приправу. И еще пару минут пусть все это проварится. Не бойтесь, попробуйте! Если не хватает кислоты, добавьте лимонку, если сладости — сахарка. А если вообще безвкусно — и того, и другого.

А теперь внимание! Берем старое сало, трем его на крупной терке и смешиваем с давленным в чеснокодавке чесноком. Забрасываем и сра­зу же выключаем огонь. Готово! Как видите, чтобы насладиться вкусным и ароматным борщом украинским, технология приготовления не такая и сложная. С этим блюдом справится даже самая «далекая от кухни» хозяйка или хозяин. Но подождите, не набрасывайтесь на блюдо сразу! Пусть настоится, пропитается ароматом пряностей. А на второй день еще вкуснее будет, вот увидите. Думаете все? Как бы ни так! К украинскому борщу полагаются пампушки. Не хотите возиться — не надо, обойдутся домашние и хлебом. Решите удивить — пожалуйста.

Вот вам рецепт пампушек с чесноком.

Пампушками называются небольшие круглые пышки из дрожжевого теста на яйцах, масле и молоке. Для их приготовления тесто замешиваем не круто и даем ему два раза подняться. Потом разделываем на маленькие «булочки» величиной с грецкий орех, обма­киваем их в масло, даем вновь слегка подняться, варим на пару около 20-30 минут и допекаем в духовке. К борщику пампушки подаем горячими, выда­вив на каждую немного чеснока через чеснокодавку.

Вот теперь действительно все. Приятного вам аппетита!

Борщ украинский, технология приготовления. Технологический процесс приготовления «борща украинского»

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др.

Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

Ассортимент супов разнообразен.

Блюдо «Борщ украинский» относится к категории «супы горячие на бульонах, заправочные».

Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Обязательной составной частью этих супов являются пассированные овощи. Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают до готовности в жидкой основе (в бульоне, грибном отваре или воде). Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа и имеют хороший внешний вид.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла.

Долго считали, что слово «борщ» (как блюдо) украинцы позаимствовали из Польши, где готовили «борщок». Однако в Польше это блюдо появилось в 18 веке, а на Украине много раньше — примерно в 14-15 веках. И именно украинский «борщ» пользовался во все времена наибольшей популярностью.

Своим любимым блюдом называли «борщ» Екатерина Великая и Александр 2. Всем супам предпочитал «украинский борщ» великий писатель Гоголь, балерина Анна Павлова.

На Украине этому блюду отводится главное место в домашнем меню. Даже если гостей кроме «борща» ждет множество других угощений, хозяйка, приглашая к столу, говорит: «Садитесь борщувать!»

Борщи варят на мясном, костном бульоне, или сочетании мясного и костного бульонов, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен.

Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассирование, варку и подпекание.

Технология приготовления блюда «Борщ украинский»

При приготовлении борща используют мясокостный бульон. Для приготовления этого бульона берут кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5—2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2—3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса — 1,5—2 ч. За 30—40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Мясокостный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5—2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30—40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей.

Готовый бульон сливают и процеживают.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10—15 мин, закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу.

Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.

Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень.

Отдельно можно подать пампушки с чесноком. Чтобы их приготовить, нужно замесить дрожжевое тесто и дать ему два раза подняться. Тесто разделить на небольшие булочки, обмакнуть их в масле, снова дать подняться, сварить их на пару и допечь в духовке. На каждую готовую пампушку выдавить немного чеснока.

Читать еще:  Красный борщ без томатной пасты
Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector