ГОСТ на колбасу: как с годами изменилась рецептура мясной гастрономии

ГОСТ на колбасу: как с годами изменилась рецептура мясной гастрономии

В последнее время можно услышать все больше замечаний (причем как от обывателей, так и от средств массовой информации) о том, что колбаса уже не та, а вот раньше она была вкуснее, полезнее и ароматнее.

Но действительно ли раньше колбаса была лучше и качественнее, или такое восприятие связано не с самим продуктом, а просто раньше «солнце было светлее», а «трава зеленее»?

Давайте рассмотрим изменение в составе некоторых наименований мясной продукции, которые происходили за последние почти 100 лет. Да-да, именно в 1938 году были созданы рецептуры приготовления колбас и мясокопченостей, утвержденные Народным Комиссаром Пищевой промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома.

Изменения «Краковской» колбасы: от революции до наших дней

В 1938 году рецептурный состав колбасы полукопченой «Краковской» предусматривал использование говядины первого сорта, свинины полужирной и грудинки. За прошедшее время ни используемое мясное сырье, ни его соотношение не претерпели никаких изменений. Только ужесточились требования к жирности используемой свинины.

Раньше можно было использовать свинину с содержанием жировой ткани от 30 до 50%, а в соответствии с действующей в настоящее время рецептурой — с массовой долей жировой ткани не более 35%. Это связано в первую очередь с тем, что современные потребители предпочитают продукцию с более низким содержанием жира.

Ассортимент пряностей и пищевых ингредиентов также остался без изменений: перец черный и душистый, чеснок, сахар, соль поваренная пищевая. Содержание поваренной соли, в современной рецептуре, так же как и жира снижено.

Если рассматривать пищевые добавки, то, в 1938 году было предусмотрено применение только селитры при производстве «Краковской». В настоящее время вместо селитры(которая гораздо опаснее) применяют нитрит натрия (Е250). Почти ни один мясной продукт без него не вырабатывается.

Также в настоящее время производители «Краковской» могут использовать и некоторые другие пищевые добавки, при производстве колбасы.

Их ассортимент и дозировка ограничены действующим законодательством и, конечно, если производитель решил их применять, то он должен вынести соответствующую информацию на маркировку продукта.

• Если производитель хочет придать своему продукту более насыщенный вкус, он может добавить глутамат натрия в количестве до 70 г на 100 кг мясного сырья.
• Для улучшения плотности продукта – цитрат натрия в количестве до 300 г на 100 кг мяса.
• Для улучшения цветовых характеристик – аскорбиновую кислоту в количестве до 50 г на 100 кг мяса.

Или, например, «Брауншвейгская»

Еще один из любимых продуктов – это колбаса сырокопченая «Брауншвейгская». Состав и соотношение мясных ингредиентов в ней, что по рецептуре 1938 года, такой же, как и по рецептуре 2016 года – без изменений.

Неизменно данная колбаса должна изготавливаться из мясного сырья высших сортов: 45 кг говядины высшего сорта, 25 кг свинины нежирной и 30 кг шпика хребтового. Традиционно для производства сырокопченой колбасы необходимо производить тщательный отбор мясного сырья: используется мясо от взрослых животных, шпик должен быть высшего качества, тугоплавкий, белого цвета или с легким розовым оттенком.

Пряности и пищевые ингредиенты, используемые при производстве сырокопченой колбасы «Брауншвейгской»: соль поваренная пищевая, сахар, перец черный и кардамон. Перечень пряностей остался без изменений.

Для получения характерного цвета раньше использовали селитру, после, с середины прошлого века, стали применять нитрит натрия и аскорбиновую кислоту.

Технологический процесс производства сырокопченой колбасы «Брауншвейгской» также остался без изменений.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия

ГОСТ 1341-2018 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

В Российской Федерации действует ГОСТ 33922-2016 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия».

ГОСТ 1760-2014 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53946-2010 «Консервы молочные. Молоко сухое для производства продуктов детского питания. Технические условия».

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53876-2010 «Крахмал картофельный. Технические условия».

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1-2015 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435-73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794-2015 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54354-2011 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа».

ГОСТ 9959-2015 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-2016 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

В Российской Федерации действует ГОСТ 34033-2016 «Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия».

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая. Общие технические условия».

ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия