2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Особенности консервирования и маринования

Содержание

Чем консервированные продукты отличаются от маринованных?

К примеру, чем отличаются консервированные огурцы и помидоры от маринованных?

Консервированные продукты

Маринованные продукты ничем не отличаются от консервированных.

Консервирование — это общее понятие, более широкое. Суть консервирования — создание условий для хранения продукции путём предотвращения развития бактерий, уничтожающих продукт под воздействием воздуха, тепла и света.

Основные способы консервирования — соление, квашение, маринование. Вероятно, вы хотели выяснить, чем отличаются солёные и квашеные продукты от консервированных.

Для огурцов и помидоров процессы соления и квашения совмещены, только соление — недостаточно, необходимо, чтобы огурцы и помидоры выделили сами органические кислоты (в основном — молочные) для препятствия появления плесени.

Маринованные огурцы и помидоры отличаются тем, что для консервации человек не ждёт естественного квашения, а сразу же добавляет органические кислоты (уксусную, лимонную, молочную и др.).

Кроме способа консервации отличия могут быть с точки зрения пользы и вкуса. Чаще всего маринуют при помощи уксуса. Но молочные кислоты считаются полезнее уксусной и лимонной. А насчёт вкуса, поскольку

каждый ориентируется сам.

Консервированные продукты — это продукты, которые заготавливают на зиму в целях долгосрочного сохранения их целостности и вкуса, в том числе маринованием. Кроме маринования можно солить, квасить овощи и фрукты, а фрукты заготовить в сиропе.

Консервировать овощи, фрукты или ягоды можно разными способами: добавляя различные консерванты, которые сохраняют вкус и свежесть, как уксус во врем маринования овощей, лимонную кислоту во время маринования овощей, во время засолки или квашения можно использовать также водку или не только уксус и лимонную кислоту, а алычу, смородину или их сок, чтобы обеспечить сохранение продуктов в стерильных условиях от порчи, гниения. Для консервации ягод, фруктов в качестве консерванта используют сахар, можно также добавить немножечко водки.

Маринование — это использование во время консервации (и не только во время консервации, а вообще во время приготовления) для маринования продуктов уксуса (или лимонную кислоту, винный уксус и др.). Маринад с уксусом делает вкус продуктов мягче, делает их ароматными, способными долго храниться в холодильнике.

Например, огурцы можно мариновать на зиму с добавлением уксуса или без уксуса с лимонной кислотой. Также можно замариновать небольшое количество огурцов в банке, только не на зиму, а небольшое количество в банки без закатывания под крышки. Такой продукт долго не хранится, зато готовится в меньших количествах для ужина на несколько раз.

В отличие от маринования, во время соления или квашения не добавляют уксус, а только солят для сохранения продукта с его вкусовыми свойствами и качеством.

Особенности консервирования и маринования

Особенности маринования/консервирования в домашних условиях.

Из овощей только немногие обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100°С. К таким овощам относятся ревень, томаты и щавель. Почти все остальные овощи совершенно не содержат кислот либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы.

Поэтому при домашнем консервировании большинства овощей приходится прибегать к добавлению уксусной кислоты при стерилизации в кипящей воде.

Для того чтобы приостановить развитие микробов и предохранить замаринованные овощи от порчи, надо значительно повысить кислотность. Для сохранности маринадов, приготовленных из различных овощей, в них надо ввести уксусную кислоту в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составила 1,2 — 1,8%. При этом следует иметь в виду, что для маринования применяют не только свежие овощи, но и соленые, содержащие некоторое количество кислоты, образовавшейся при брожении.

Приготовленные таким образом маринады расфасовывают в бочки или в стеклянные бутыли. В таком виде они будут хорошо храниться без стерилизации. Вкус таких маринадов будет кислым и острым. Они так и называются — острые маринады.

Имея оборудование и инвентарь для изготовления консервов, можно получить овощи, законсервированные очень небольшим количеством уксусной кислоты. Такие консервы называются иногда слабокислыми маринадами. В них добавляют в 2 — 3 раза меньше уксусной кислоты, чем в обычные крепкие острые маринады.

Для того чтобы такие консервы сохранить, их надо обязательно прогреть для уничтожения микробов. Иногда это обычная стерилизация в кипящей воде, но часто бывает достаточно прогреть их в течение некоторого времени при 75 — 85°С. Как уже отмечалось, такое нагревание при температуре ниже точки кипения воды называется пастеризацией, а сами консервы называются пастеризованными.

Пастеризованные или стерилизованные консервы из овощей должны содержать 0,4 — 0,7% кислоты и лишь в некоторых случаях до 1 %.

По вкусу такие слабокислые маринады несравненно лучше острых, и храниться они могут, если хорошо укупорены и достаточно простерилизованы, в течение нескольких месяцев и даже лет. Все виды консервированных маринадов состоят из овощей, жидкой заливки, или собственно маринада, и различных пряностей.

В состав маринадной заливки входят уксусная кислота, соль, сахар. Уксусная кислота является основным консервирующим веществом. Соль также способствует сохранению овощей и улучшает их вкус. Сахар прибавляют для улучшения вкуса.

Приготовление маринада

Вода для маринадов должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, без привкусов и запахов. Повышенное содержание железа в воде часто является причиной изменения цвета и вкуса маринованных овощей. Нельзя также употреблять воду, имеющую высокую жесткость.

Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Соль и сахар, применяемые для приготовления заливки, должны быть чистыми. Соль лучше брать мелкую, в пачках, так как крупная соль долго растворяется в воде. Кроме того, соль в пачках обычно бывает более чистой, чем развесная. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8%, а сахара от 4 до 10% в зависимости от вида овощей. Это значит, что на 1 л воды надо добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли и до 100 г сахара.

Количество соли и сахара для каждого вида маринуемых овощей указано в рецептурах.

Соль и сахар в указанном количестве растворяют в воде при нагревании и помешивании. Когда они полностью растворятся, раствор кипятят 10 — 15 мин.

В это время на поверхности раствора может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находившиеся между кристалликами соли и сахара. Иногда таких взвешенных посторонних частичек, волосков от мешковины и других примесей бывает так много, что жидкость из-за этого становится мутноватой. Для получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения пропускают через полотно или фланель.

Заливку готовят в посуде из неокисляющегося материала (нержавеющей стали, эмалированной с неповрежденной эмалью).

Овощные маринады готовят с различным содержанием уксусной кислоты. Слабокислые маринады содержат до 0,6% ее, кислые — 0,6 — 0,9%. Слабокислые и кислые маринады готовят в стеклянной таре (банках емкостью 0,5 1 л и трехлитровых бутылях) и пастеризуют или стерилизуют. Острые маринады (с содержанием уксусной кислоты до 1,8%) готовят в дубовых или буковых бочонках емкостью 25 — 50 л или стеклянных бутылях, пастеризации они не подлежат.

При изготовлении маринадов употребляют спиртовой столовый уксус, (5-процентной крепости) и винный (с содержанием 4 — 5% уксусной кислоты). Лучшим считается винный уксус.

Реже применяют пищевую уксусную эссенцию (80%-ной концентрации). При пользовании ею необходимо принять меры предосторожности, так как она может вызвать серьезные ожоги. Обычно приходится разбавлять пищевую уксусную эссенцию для получения уксуса различной концентрации.

При работе с уксусной эссенцией ее можно добавлять к овощам двумя способами: или заранее готовить заливочную жидкость (маринад) в отдельной посуде и потом этой жидкостью заливать уложенные в банки овощи, или прямо в каждую банку наливать нужное количество уксусной эссенции, а затем заливать овощи заливкой, содержащей сахар и соль. В обоих случаях можно получить достаточно точную дозировку уксусной эссенции.

Читать еще:  Как мариновать фиолетовую капусту

Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки и сразу все их залить. Если же маринуют всего 2 — 3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую банку.

Пряности следует вносить в нужном количестве прямо на дно банок. Их добавляют почти всегда в очень малых количествах. Для удобства можно их не взвешивать, а давать по счету.

В 1 г в среднем находится 25 — 30 зерен черного перца, столько же зерен душистого перца, 12 — 18 шт. гвоздики.

Можно ли мариновать огурцы зозуля на зиму и как это сделать вкусно и просто

Маринованные огурцы сорта Зозуля используют в качестве пикантной заправки в суп, гарнира ко многим горячим мясным или рыбным блюдам или при приготовлении бутербродов. Чтобы засолка получилась вкусной и ароматной, важное значение имеет выбор плодов, а также способ консервирования огурцов этого сорта.

Можно ли мариновать огурцы сорта Зозуля

Огурцы сорта Зозуля относятся к раннеспелым, они неприхотливы в уходе, хорошо растут и в теплицах, и в открытом грунте.

Несмотря на то, что чаще всего этот овощ используют для приготовления салатов, он подходит и для засолки.

Особенности их консервации

Для маринования лучше всего подходят овощи, отвечающие следующим требованиям:

  • плоды свежие и молодые — перезрелые использовать для засолки не рекомендуется;
  • тонкая кожица с характерными пупырышками, упругая, без признаков пожухлости и вялости;
  • мякоть должна быть довольно плотной и сочной;
  • плоды не должны горчить;
  • оптимальная длина для засолки – не более 15 см, плоды ровные, без «уродств».

Предварительно овощи вымачивают в воде не менее 10 часов – это поможет сохранить их хрустящими и сочными. Замачивать желательно в родниковой или отфильтрованной воде. Обычная вода из-под крана имеет в своем составе хлор, что негативно скажется на вкусе.

Важно. Если при разрезании овоща становятся видны пустоты в мякоти, такой продукт использовать не рекомендуется.

Лучшие рецепты маринования огурцов Зозуля

Вариантов консервирования, подходящих для Зозули, множество, что позволяет разнообразить как повседневное, так и праздничное меню. В зависимости от дополнений и используемых специй засолка может получиться острой и пикантной, нежной, с легкой кислинкой или насыщенной с приятным овощным вкусом.

Справка. Мариновать этот овощ можно с уксусом либо без него.

«Ассорти» с помидорами и болгарским перцем

Сочетание огурцов с помидорами и сладким болгарским перцем придаст блюду яркий овощной вкус, который придется по душе любителям неострого маринада.

Ингредиенты:

  • вода – 1,5 л;
  • огурцы – 0,5 кг;
  • болгарский сладкий перец – 250 г;
  • небольшие помидоры – 800-900 г;
  • уксус – 100 мл;
  • сахар – 2,5 ст. л.;
  • соль – 1 ч. л.;
  • чеснок – 1 головка;
  • укроп – 3-4 зонтика;
  • листья вишни, смородины или дубы – пара штук.

Способ приготовления:

  1. Емкости заранее простерилизовать, все овощи и зелень – вымыть и высушить.
  2. На дно банки выложить листья и укроп. Сверху положить помидоры, нарезанный перец, чеснок и огурцы.
  3. Овощи залить кипящей водой, через 10-15 минут воду слить в кастрюлю и поставить на огонь. После кипячения жидкость снова вылить в емкость с овощами.
  4. Через 10-15 минут воду перелить в кастрюлю еще раз, всыпать сахар, соль, влить уксус и дождаться закипания.
  5. В банку положить укроп целиком.
  6. Кипящую жидкость влить в банку до краев и сразу закатать крышкой.
  7. Емкость перевернуть вверх дном. После остывания перенести в прохладное место для хранения.

Укрывать емкость полотенцем в этом рецепте не нужно.

По вкусу добавляют гвоздику, острый перец горошком, лук или хрен.

Маринованные огурцы сорта Зозуля без уксуса

Маринование без уксуса подойдет людям, придерживающимся правильного питания, а также детям. Эта заготовка обладает приятным вкусом с умеренной остротой.

Ингредиенты:

  • огурцы – 1 кг;
  • вода – 1,5 л;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • листочки вишни, смородины, хрена – по 1 шт.;
  • укроп – 1 шт.;
  • соль – 2 ст. л.

Приготовление:

  1. В подготовленную стеклянную тару уложить листья, укроп и чеснок.
  2. Сложить в банку огурцы, стараясь плотно их утрамбовать.
  3. В воде развести соль и залить овощи. Банку закрыть капроновой крышкой и оставить на 1-2 дня.
  4. Огурцы должны изменить свой зеленый цвет на желтоватый, после чего жидкость из банки слить в другую емкость.
  5. Залить овощи чистой кипящей водой, оставить до полного остывания.
  6. Через 2-3 часа воду вылить и залить в банку рассол с первого слива, предварительно доведя его до кипения.
  7. Закатать крышкой.

Вместе с укропом в этом рецепте можно использовать кинзу, петрушку или базилик на выбор.

В томатном соке

Приготовление огурцов в томатном соке позволит обойтись без добавления уксуса, так как томатный сок придаст заготовке приятную кислинку.

Необходимые продукты:

  • молодые огурцы – 1 кг;
  • вода – 1 л;
  • томатный сок густой – 1 л;
  • чеснок – 5-7 зубчиков;
  • сладкий болгарский перец – 2 средних;
  • острый перец горошком – щепотка или по вкусу;
  • сахар – 6 ст. л.;
  • соль – 6 ст. л.;
  • листья дуба или вишни – по 2 листа.

Способ приготовления:

  1. Вымыть и обсушить все овощи. Чеснок и перец почистить.
  2. В стерилизованную банку аккуратно выложить сначала листья, затем Зозулю.
  3. Заполнить емкость кипящей водой, наливая кипяток до краев. Оставить остужаться.
  4. Болгарский сладкий перец измельчить вместе с чесноком при помощи блендера.
  5. Томатный сок налить в глубокую емкость, добавить измельченный перец и чеснок, всыпать сахар и соль. Тщательно перемешать и поставить на огонь до закипания.
  6. Слить из банки остывшую воду, добавить в емкость острый перец горошком и влить кипящую томатно-перечную смесь так, чтобы жидкость полностью закрыла овощи.
  7. Закатать банки крышкой и дождаться полного остывания, после чего засолку можно переместить в подвал или любое другое прохладное место.

Для придания блюду пикантной остроты можно добавить небольшой стручок перца чили, который укладывается в банку вместе с огурцами.

Рецепт с зеленым горошком

Чтобы сделать консервы более оригинальными, добавьте к основному продукту зеленый горошек, который преобразит привычную закуску.

Необходимые продукты:

  • огурцы Зозуля – 500-600 г;
  • вода – 0,5 л;
  • горошек зеленый – 150 г;
  • соль – 0,5 ст. л.;
  • сахар – 2 ст. л.;
  • уксус – 20-25 мл;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • укроп, петрушка, базилик – по 1 пучку.

Как готовить:

  1. Вымыть овощи, промыть несколько раз горошек.
  2. Чистый горох поставить на огонь и варить около 15 минут.
  3. В стеклянную емкость поместить укроп, петрушку, базилик и чеснок.
  4. Плотно расположить огурцы, складывая их вертикально.
  5. Всыпать горох.
  6. Кипящую воду влить в емкость. Через 10 минут жидкость слить в кастрюлю и вскипятить, после чего снова залить в банку.
  7. Через 10 минут жидкость опять нужно слить. Добавить в слитую воду уксусную кислоту и все приправы. Вскипятить.
  8. Залить рассол в емкость, закатать.

Горошек для заготовки предварительно отварить, а сами огурцы – вымочить в воде.

Заготовка для рассольника

Для быстрого приготовления рассольника можно использовать заранее заготовленную овощную засолку, которая выручит занятую хозяйку.

Необходимые продукты:

  • огурцы – 1 кг;
  • вода – около 1,5 л;
  • соль – 2-3 ст. л.;
  • сахар – 1 ст.;
  • уксус – 90 г;
  • морковь – 1 кг;
  • томатная паста – 0,5 кг;
  • лук репчатый – 800-900 г.

Как готовить:

  1. Морковь нарезать мелкой соломкой или натереть на терке.
  2. Лук измельчить ножом.
  3. Огурцы нарезать кубиками.
  4. Все ингредиенты, кроме уксуса, уложить в кастрюлю и поставить на огонь.
  5. Довести до кипения и проварить около 40-45 минут.
  6. Влить уксус и кипятить еще 15 минут.
  7. Залить полученную смесь в банку и закатать.

Чтобы сделать будущий суп-рассольник еще более сытным и питательным, добавьте немного перловой крупы (около 0,5 кг) в кастрюлю с кипящими овощами вместе с уксусом.

Заготовка для бутербродов

Оригинальная «намазка» для бутербродов разнообразит привычный завтрак, делая его вкуснее, полезнее и пикантнее.

Ингредиенты:

  • Зозуля – около 900 г;
  • репчатый лук – 2 шт.;
  • соль – 2,5-3 ст. л. ;
  • сахар – 2,5 стакана;
  • уксус яблочный – 500-600 мл;
  • черный перец горошком – 7 шт.;
  • куркума – 0,5 ч. л.

Приготовление:

  1. Огурцы и лук нарезать кружочками и переложить в глубокую емкость. Добавить соль, перемешать.
  2. Накрыть сверху тарелкой или блюдцем с каким–либо грузом, перенести в прохладное место и оставить на 3-4 часа.
  3. Выделившийся из овощей сок необходимо слить, а сами овощи – промыть.
  4. В небольшую кастрюлю налить уксус, всыпать сахар, куркуму и перец. По желанию можно добавить немного гвоздики или лавровый лист. Кипятить на слабом огне до растворения сахара.
  5. Переложить в кипящую уксусную жидкость овощи. Дождаться кипения и варить овощи на среднем огне около 2 минут.
  6. Выложить овощи в банку, залить маринадом и закатать.
Читать еще:  Маринованные огурчики с крыжовником

Овощи с солью можно оставить на ночь в холодильнике, а готовые банки после закатки поставить на крышку и укрыть полотенцем. Продукт будет готов к употреблению через две недели.

Маринованные огурцы Зозуля с рябиной

Ягоды рябины сделают блюдо невероятно пикантным, ароматным и ярким. Такие огурцы украсят праздничный стол, отлично сочетаясь с горячим гарниром.

Необходимые продукты:

  • Зозуля – 650 г;
  • вода – 1,5 л;
  • спелая красная рябина – 300 г;
  • уксус – 100 г;
  • соль – 1 ст. л.;
  • сахар – 3 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Огурцы с предварительно отрезанными хвостиками сложить в банку.
  2. Ягоды рябины тщательно промыть под проточной водой, после чего обдать их кипятком.
  3. Всыпать ягоды в банку.
  4. В воде развести сахар, соль и уксусную кислоту. Влить полученную жидкость в емкость с овощами и ягодами.
  5. Через 10-15 минут жидкость слить в кастрюлю, поставить на огонь и вскипятить.
  6. Залить овощи кипящей жидкостью. Через 10 минут воду снова слить и прокипятить.
  7. Влить кипящий рассол в банку с овощами и закатать крышкой.
  8. Остудить и перенести в место хранения.

Блюдо отличается низкой калорийностью (35 ккал на 100 г), поэтому подойдет людям, следующим за фигурой.

Сроки и условия хранения

Хранить маринованные огурцы данного вида рекомендуется не дольше года, так как при слишком длительном хранении продукт может потерять вкус и хруст, став слишком мягким.

Условия хранения:

  • храните засолку в темном прохладном месте, например, в погребе или холодильнике;
  • емкость для консервов должна быть простерилизованной, а крышки – железными;
  • избегайте хранения продукта при чрезмерно низкой температуре.

Температура при хранении не должна превышать +10°С.

Полезные советы

Использование специй не только улучшает вкус, но и положительно влияют на хранение заготовок:

  • небольшое количество горчичных семян защитит от вздутия и срыва крышек;
  • тонко нарезанный хрен, закатанный под крышкой, сохранит продукт от образования плесени;
  • пара кусочков коры дуба сделают овощи более хрустящими;
  • для быстрой засолки, огурцы можно несколько раз наколоть вилкой с двух сторон, предварительно обрезав хвостики.

Свежеприготовленный маринад желательно ставить вверх дном, чтобы крышка лучше притянулась к банке.

Справка. Для засолки рекомендуется использовать самую обычную соль крупного помола, а не морскую или йодированную. Мелкая соль может сделать продукт слишком мягким и не хрустящим.

Заключение

Разнообразить повседневный или праздничный стол можно с помощью пикантной и ароматной закуски из молодых огурцов сорта Зозуля. Консервированный продукт можно смело добавлять как в первые, так и во вторые блюда, а также использовать его в качества оригинальной натуральной намазки на хлеб.

Чтобы консервы простояли дольше, храните их подальше от света и тепла.

Маринование

Как придать овощным салатам, мясу и птице особо пикантный, нежный вкус? Ну, конечно же, маринованием. Этот способ приготовления продуктов особенно популярен в Корее.

Именно от них мы переняли рецепты приготовления корейской моркови, капусты, кабачков, свеклы. Наверное, в каждом городе на рынке можно встретить представителей этой национальности, торгующих маринованными овощами, грибами, сыром тофу и морепродуктами, а также многими другими деликатесами.

В нашей стране маринованные блюда чаще всего используется для праздничных застолий и в зимний период времени, а элементы маринования применяются в консервировании и приготовлении шашлыков.

Суть маринования заключается в применении уксусной или лимонной кислоты, а также всевозможных специй и пряностей для приготовления различных блюд.

Маринады, в зависимости от содержания в них уксусной кислоты, делятся на 4 группы:

  • Слабокислые (0,2 — 0,6% кислоты);
  • Умеренно кислые (0,6 -0.9 % кислоты);
  • Кислые (1 -2 %);
  • Острые (особо насыщенные маринады). Характерны для венгерской, болгарской, грузинской, молдавской и румынской национальной кухни.

Лучше всего использовать слабо кислый маринад, который более привычен для нашего организма и менее вреден для здоровья!

Маринование мяса

Маринованное мясо используется для приготовления шашлыков, а иногда его просто тушат, подавая к столу с гарниром и подливой. Маринованное мясо получается более нежным и вкусным.

Основы приготовления: мясо заливается вином или уксусом, в сочетании со специями (разные виды перца, лавровый лист, лук, нарезанный кольцами, чеснок). Смесь оставляют на 8 -12 часов на нижней полке холодильника. А после этого его готовят, согласно выбранному рецепту.

Маринование птицы

Мясо птицы приобретет особый вкус и аромат, благодаря маринованию. Для этого предварительно подготовленную птицу помещают в маринад, состоящий из уксуса или вина, а также специй. Кроме того, для вкуса в маринад добавляют майонез. После 8-10 часов маринования, мясо птицы готово к приготовлению. Тушеное куриное мясо, приготовленное с использованием данного метода, напоминает по вкусу курочку-гриль.

Маринование рыбы

Этим рецептом пользуются достаточно редко. В основном тогда, когда хотят приготовить рыбные шашлыки или запечь рыбу в духовке. Для маринования рыбы можно воспользоваться предыдущим рецептом. Главное, подобрать подходящие для нее специи.

Маринование овощей для салатов

Для приготовления экспресс-салатов по-корейски, например, морковного, потребуется всего 30 минут. Для этого овощи трут на терке или хорошо измельчают ножом. Затем добавляют туда немного уксуса, лучше яблочного и любимые специи. Салат закрывают крышкой и оставляют минут на 25. После этого можно заправлять его маслом, украшать зеленью и подавать к столу.

Если маринуются твердые овощи (например, фасоль) или мало измельченные, часто вначале применяется метод квашения или соления, и только после этого переходят к маринованию, что придает овощам особенный вкус.

Маринование овощей и фруктов для консервации

Овощи для консервации перебирают, чистят, удаляя всевозможные пятна и дефекты. Нарезанные на кусочки или целые плоды укладываются в банку, на дно которой предварительно кладут пряности. Для маринадов обычно используют гвоздику, разные виды перцев, корицу, тмин, чеснок, укроп, хрен, петрушку и сельдерей, а также майоран и чабер.

По плечики наполненная банка готова к заливке маринадом. Количество необходимого маринада рассчитывается по принципу: на одну полулитровую банку требуется около 200 граммов маринада, то есть маринадная заливка занимает около 40 процентов от объема банки.

Маринад лучше готовить в эмалированной кастрюле. Для этого в воду добавляют соль и сахар, ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят 10 минут. Остужают до 80-85 градусов, добавляют уксус и сразу же заливают маринадом банки. Крышки необходимо использовать только эмалированные, железные разрушаются от воздействия уксусной кислоты.

Для приобретения отменных вкусовых качеств, таким консервам необходимо после закатки «созреть». Во время хранения маринованной консервации плоды пропитываются ароматическими веществами и специями. Для созревания консервам необходимо от 40 до 50 дней, в зависимости от сорта овощей и фруктов, а также от степени их измельченности.

Хранение маринадов

Маринады обычно хранят в подвалах и кладовках. Допустимо также хранение в комнатных условиях. При температуре ниже 0 градусов существует риск размерзания банок.

Недопустимы резкие перепады температур, так как это ухудшает качество консервов. При высокой температуре хранения (30 — 40 градусов) ухудшается качество маринадов, в плодах теряются полезные вещества, и ухудшаются их вкусовые качества. Овощи становятся мягкими, невкусными. При высокой температуре хранения создаются условия для накопления опасных для здоровья токсинов.

Маринады хранятся в течение одного года в темном помещении. На свету быстрее разрушаются витамины, ухудшается цвет продукта.

Полезные свойства маринованной пищи

Маринованные блюда прекрасно разнообразят стол, вкусны и особенно полезны людям с пониженной кислотностью желудочного сока. В зимнее время года маринованные овощи и фрукты являются хорошим дополнением к основному рациону питания.

Маринованные овощи являются отличным гарниром к мясу, а также используются для приготовления зимних салатов и винегрета.

Опасные свойства маринованной пищи

Маринованные блюда не относятся к списку диетических. Такие продукты противопоказаны лицам, с повышенной кислотностью желудочного сока; страдающим от язвы желудка, холецистита и других проблем желудочно-кишечного тракта.

Лицам с сосудистыми заболеваниями не следует употреблять блюда с маринадами часто, для профилактики рецидивов заболеваний.

Людям, страдающим гипертонией, необходимо ограничить употребление маринадов, в связи с повышенной концентрацией в них соли.

Правила и рецепты маринования и консервирования овощей. Полезные советы и технология

При мариновании огурцов, перцев, помидор и других овощей для заливки используют уксусную кислоту, по содержанию которой различают слабокислые маринованные овощи (0,4—0,6 %) и кислые (0,61 — 0,9 %). Уксусная кислота — антисептик и подавляет развитие микроорганизмов, но для уничтожения их применяют тепловую обработку. При высокой температуре микроорганизмы погибают, однако, устойчивость их в зависимости от кислотности продукта неодинаковая. Различают пастеризацию и стерилизацию.

Читать еще:  Особенности запекания маринованной баранины в духовке

Пастеризацию (прогревание при температуре ниже 100°) применяют для овощей с достаточно высокой кислотностью, естественной или при добавлении к ним уксусной кислоты. Кислый клеточный сок характерен для щавеля, ревеня, томатов, плодов и ягод, поэтому для них достаточно прогревание при температуре 85—90°, для томатов — 100°. Маринады, которые отличаются от консервов повышенным содержанием уксусной кислоты, тоже пастеризуют.

Стерилизация, то есть прогревание при температуре выше 100°, применяется для некислых овощей. В технологических инструкциях режим стерилизации по каждому виду консервов определяют по формуле:

(а — b —с) / t

где а — время (мин) на повышение (подъем) температуры до заданного уровня: в — длительность (мин) стерилизации, выдержки банок при определенной температуре: с — время (мин) охлаждения; t — температура стерилизации.

Например, формула стерилизации консервов из цветной капусты в стеклянных банках емкостью 0,5 л следующая:

(20 — 20 — 20) / 108°

Для зеленого горошка, отличающегося большей ^плотностью, банки выдерживают при необходимой температуре дольше (для банок емкостью 0,5 л—40 минут). В этом случае формула стерилизации несколько иная:

(25 -(35 -40 -25)) / 120°

В домашних условиях маринады пастеризуют в открытых ваннах, в которых нагревают воду до 50—60° и в ванну погружают банки (чтобы «плечики» банки до горловины находились в воде), затем банки прикрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют.

В домашних условиях обычно в качестве тепловой обработки овощей применяют пастеризациюпри температуре 100°.

Стерилизация при температуре выше 100° возможна только в заводских условиях, при использовании специальных аппаратов-автоклавов, допускающих повышение давления до 3 атм. По этим соображениям натуральные консервы из зеленого горошка (температура стерилизации 116—125°), цветной капусты (температура стерилизации 108°), фасоли стручковой (116°), моркови (120°) и других овощей готовят только в заводских условиях. Однако в домашних условиях можно приготовить широкий ассортимент маринованных и несколько видов консервированных овощей.

Консервирование огурцов и помидоров

Свежие плоды огурцов длиной 7 см и мелкоплодные помидоры подготавливают так же, как при засолке. На дно стеклянных банок кладут пряности: листья сельдерея, петрушки, хрена, мяты, укроп, чеснок, острый перец (небольшую часть плода), несколько горошин черного перца и 1—2 шт. лаврового листа.

Затем рядами укладывают огурцы или помидоры и сверху снова насыпают остальную часть пряностей, наливают горячий 7 %-ный рассол, после чего в каждую банку доливают столовый 9 % уксус из расчета не более двух десертных ложек (30—45 мл) на трехлитровую банку, чтобы общая концентрация уксусной кислоты не превышала 0,2%.

Более острые заливки применяют редко. Банки накрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют при 85—90°: литровые банки 12 —15 минут, трехлитровые — 20—25 минут. По окончании пастеризации банки закатывают и переворачивают крышкой вниз.

Маринование. В состав маринадной заливки входит уксусная кислота, сахар, соль. Сначала растворяют необходимое по технологическим инструкциям количество соли и сахара. Раствор кипятят и фильтруют.

Вид маринадов (кислотность)

Содержание кислоты в готовом маринаде

Содержание уксусной кислоты в заливке, %

Количество добавляемой 80 %-ной уксусной кислоты, см3

на литровую банку

на банку емкостью 3л

на бутыль емкостью 10л

Слабокислые (0,4 — 0,6)

Пряности (на трехлитровую банку: 1—2 шт. лаврового листа, несколько горошин душистого перца, кусочек корицы и 2—3 цветка гвоздики) обычно кладут на дно банки. К раствору соли и сахара добавляют уксус и воду до необходимого объема (табл. 1).

Принято считать, что в банке или бутыли с консервированными или маринованными овощами содержится 60% плодов и 40 % жидкости. Если общую массу маринада и овощей в банке принять за 100 %, то масса заливки будет составлять 40 %, или в 2,5 раза меньше. Следовательно, для получения заданной концентрации в целом концентрация маринада должна быть в 2,5 раза выше. Например, для получения в готовом слабокислом маринаде кислотности 0,6 % заливку надо готовить с содержанием уксусной кислоты 0,6 X 2,5 =1,5 %.

В связи с тем что уксусная эссенция 80 %, то в пересчете на 100 % кислоту нужно эссенции брать больше, то есть 1,5 : 0,8 = 1,87 %, или 18,7 г на 1 л заливки, а с учетом плотности эссенции 1,07 г/мл — 18,7 : 1,07 = 17,5 мл. Необходимое количество уксуса в заливке можно определить по формуле:

X = 1000 х (С1/С2 х n)

где х — необходимое количество уксуса на 10 кг заливки (кг); С1— концентрация уксусной кислоты в готовом продукте (%); С2— содержание уксусной кислоты эссенции (О); n — количество заливки в банке по отношению к общей массе содержимого (обычно 40 %). Пряности (1,4—3,5 % к массе заливки) используют в таком же составе, как и при засолке огурцов. В последние годы пряности настаивают в течение 10 дней в 20 %-ной кислоте или их кипятят 1—2 минуты, отстаивают, снова кипятят и фильтруют.

Слабокислые маринады укупоривают и пастеризуют при температуре 85—90°. В домашних условиях, при пастеризации в открытой ванне, банки с маринадом накрывают жестяными лакированными крышками, а после пастеризации банки сразу укупоривают (закатывают) и охлаждают.

Маринование огурцов и помидоров от вышеописанного консервирования отличается тем; что в маринадные заливки добавляют сахар (5 %), а количество соли снижают до 5—5,5 %. Количество уксуса несколько увеличивают (до 0,4—0,6 %), зато время пастеризации трехлитровых банок в горячей воде (90°) сокращают до 15 минут. Из огурцов, томатов, перца готовят слабокислые маринады.

Маринование капусты

Для маринования используют такие же сорта капусты (среднепоздние и поздние), как и для квашения. Кочаны после очистки от зеленых листьев и вырезки кочерыги шинкуют и шинкованную массу укладывают в эмалированную посуду, добавляя поваренную соль в количестве 1,5—2 %, тщательно перемешивают и оставляют на 1,2—2 часа. За это время подготавливают стеклянные двух или трехлитровые банки, то есть их моют и просушивают.

В чистые и сухие банки укладывают капусту, уплотняют и заливают маринадной заливкой. Затем банки прикрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют при температуре 80—90°: литровые банки — 30 минут, трехлитровые — 40 минут. После пастеризации крышки закатывают закаточной роликовой машинкой. Многие виды овощей перед маринованием бланшируют (выдерживают в кипящей воде).

Морковь, свеклу и сладкий лук (очищенный) бланшируют в целом виде: морковь в течение 10—17 минут, свеклу — 20—35, лук — 2—3 минуты. После бланшировки морковь и свеклу очищают от кожицы и режут ножом http://posuda-super.ru/nozhi-wuesthof-germanija.html на кубики или кружки. Головки цветной капусты разделяют на соцветия и бланшируют 2—3 минуты в соленой и подкисленной воде (10 г поваренной соли и 0,5 г лимонной кислоты на 1 л воды). После бланширования цветную капусту сразу маринуют.

Маринадную заливку приготавливают, растворяя в воде 4—6 % соли, 4—8 % сахара, затем раствор нагревают до кипения и в кипящий раствор добавляют пряности (корицу — 0,03 — 0,04 %, гвоздику — 0,02—0,03, перец черный, душистый — по 0,01—0,02, лавровый лист — 0,04—0,06 %). Кипятят раствор 10—15 минут, охлаждают и процеживают через 2 слоя марли.

При изготовлении маринадной заливки часто используют и другие пряности: укроп, петрушку, сельдерей, листья черной смородины, кориандр, майоран, чабер, фенхель, тмин и другие растения.

Маринады ассорти

Особое место в ассортименте маринованных овощей занимают маринады ассорти. Их приготавливают из смеси нескольких видов, подготовленных так же, как для обычного маринования. При подборе овощей обращают внимание на то, чтобы они составляли композицию цветов. Так, часто для маринадов ассорти используют сладкий перец в биологической (красной) спелости, белые головки цветной капусты, зеленые огурцы, зеленый горошек, желтую и красную морковь.

Для усиления декоративности некоторые из овощей режут на фигурные части: морковь — звездочками, тыкву и свеклу — гофрированными пластинками и т. д. Существует рецептура более 8 видов ассорти с разным соотношением овощей, например в ассорти № 1 входит 50—60 % огурцов, 18—22 % цветной капусты, 13—17 % лука, 3—5 % моркови, 2—4 % зеленого горошка или овощной фасоли. Овощи плотно укладывают в лакированную жестяную или ‘ стеклянную емкость до 3 л, заливают горячей маринадной заливкой и пастеризуют.

Другой вид ассорти включает огурцы — 65—75 %, томаты — 10—20, лук — 6—8, морковь — 3—5, цветную капусту 3—5 %. Все маринады ассорти стерилизуют при температуре 100°, в заводских условиях в автоклавах при давлении 1,2—1,5. атм. В домашних условиях маринады пастеризуют в кипящей воде, в зависимости от емкости банок, в течение 15—20 минут.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector