1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Технология подготовки к маринованию

Маринование

Как придать овощным салатам, мясу и птице особо пикантный, нежный вкус? Ну, конечно же, маринованием. Этот способ приготовления продуктов особенно популярен в Корее.

Именно от них мы переняли рецепты приготовления корейской моркови, капусты, кабачков, свеклы. Наверное, в каждом городе на рынке можно встретить представителей этой национальности, торгующих маринованными овощами, грибами, сыром тофу и морепродуктами, а также многими другими деликатесами.

В нашей стране маринованные блюда чаще всего используется для праздничных застолий и в зимний период времени, а элементы маринования применяются в консервировании и приготовлении шашлыков.

Суть маринования заключается в применении уксусной или лимонной кислоты, а также всевозможных специй и пряностей для приготовления различных блюд.

Маринады, в зависимости от содержания в них уксусной кислоты, делятся на 4 группы:

  • Слабокислые (0,2 — 0,6% кислоты);
  • Умеренно кислые (0,6 -0.9 % кислоты);
  • Кислые (1 -2 %);
  • Острые (особо насыщенные маринады). Характерны для венгерской, болгарской, грузинской, молдавской и румынской национальной кухни.

Лучше всего использовать слабо кислый маринад, который более привычен для нашего организма и менее вреден для здоровья!

Маринование мяса

Маринованное мясо используется для приготовления шашлыков, а иногда его просто тушат, подавая к столу с гарниром и подливой. Маринованное мясо получается более нежным и вкусным.

Основы приготовления: мясо заливается вином или уксусом, в сочетании со специями (разные виды перца, лавровый лист, лук, нарезанный кольцами, чеснок). Смесь оставляют на 8 -12 часов на нижней полке холодильника. А после этого его готовят, согласно выбранному рецепту.

Маринование птицы

Мясо птицы приобретет особый вкус и аромат, благодаря маринованию. Для этого предварительно подготовленную птицу помещают в маринад, состоящий из уксуса или вина, а также специй. Кроме того, для вкуса в маринад добавляют майонез. После 8-10 часов маринования, мясо птицы готово к приготовлению. Тушеное куриное мясо, приготовленное с использованием данного метода, напоминает по вкусу курочку-гриль.

Маринование рыбы

Этим рецептом пользуются достаточно редко. В основном тогда, когда хотят приготовить рыбные шашлыки или запечь рыбу в духовке. Для маринования рыбы можно воспользоваться предыдущим рецептом. Главное, подобрать подходящие для нее специи.

Маринование овощей для салатов

Для приготовления экспресс-салатов по-корейски, например, морковного, потребуется всего 30 минут. Для этого овощи трут на терке или хорошо измельчают ножом. Затем добавляют туда немного уксуса, лучше яблочного и любимые специи. Салат закрывают крышкой и оставляют минут на 25. После этого можно заправлять его маслом, украшать зеленью и подавать к столу.

Если маринуются твердые овощи (например, фасоль) или мало измельченные, часто вначале применяется метод квашения или соления, и только после этого переходят к маринованию, что придает овощам особенный вкус.

Маринование овощей и фруктов для консервации

Овощи для консервации перебирают, чистят, удаляя всевозможные пятна и дефекты. Нарезанные на кусочки или целые плоды укладываются в банку, на дно которой предварительно кладут пряности. Для маринадов обычно используют гвоздику, разные виды перцев, корицу, тмин, чеснок, укроп, хрен, петрушку и сельдерей, а также майоран и чабер.

По плечики наполненная банка готова к заливке маринадом. Количество необходимого маринада рассчитывается по принципу: на одну полулитровую банку требуется около 200 граммов маринада, то есть маринадная заливка занимает около 40 процентов от объема банки.

Маринад лучше готовить в эмалированной кастрюле. Для этого в воду добавляют соль и сахар, ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят 10 минут. Остужают до 80-85 градусов, добавляют уксус и сразу же заливают маринадом банки. Крышки необходимо использовать только эмалированные, железные разрушаются от воздействия уксусной кислоты.

Для приобретения отменных вкусовых качеств, таким консервам необходимо после закатки «созреть». Во время хранения маринованной консервации плоды пропитываются ароматическими веществами и специями. Для созревания консервам необходимо от 40 до 50 дней, в зависимости от сорта овощей и фруктов, а также от степени их измельченности.

Хранение маринадов

Маринады обычно хранят в подвалах и кладовках. Допустимо также хранение в комнатных условиях. При температуре ниже 0 градусов существует риск размерзания банок.

Недопустимы резкие перепады температур, так как это ухудшает качество консервов. При высокой температуре хранения (30 — 40 градусов) ухудшается качество маринадов, в плодах теряются полезные вещества, и ухудшаются их вкусовые качества. Овощи становятся мягкими, невкусными. При высокой температуре хранения создаются условия для накопления опасных для здоровья токсинов.

Маринады хранятся в течение одного года в темном помещении. На свету быстрее разрушаются витамины, ухудшается цвет продукта.

Полезные свойства маринованной пищи

Маринованные блюда прекрасно разнообразят стол, вкусны и особенно полезны людям с пониженной кислотностью желудочного сока. В зимнее время года маринованные овощи и фрукты являются хорошим дополнением к основному рациону питания.

Маринованные овощи являются отличным гарниром к мясу, а также используются для приготовления зимних салатов и винегрета.

Опасные свойства маринованной пищи

Маринованные блюда не относятся к списку диетических. Такие продукты противопоказаны лицам, с повышенной кислотностью желудочного сока; страдающим от язвы желудка, холецистита и других проблем желудочно-кишечного тракта.

Лицам с сосудистыми заболеваниями не следует употреблять блюда с маринадами часто, для профилактики рецидивов заболеваний.

Людям, страдающим гипертонией, необходимо ограничить употребление маринадов, в связи с повышенной концентрацией в них соли.

Технология подготовки к маринованию

Подготовка сырья, приготовление маринадной заливки, фасование и пастеризация.

Для маринования используют овощи или смесь овощей в целом виде—огурцы, томаты, перец сладкий, зеленый горошек, чеснок и нарезанными — кабачки, огурцы, патиссоны, баклажаны, капусту, мор­ковь, свеклу, тыкву, фасоль стручковую и пряную зелень.

Овощные маринады изготавливают слабокислыми с общей кис­лотностью 0,5—0,7 % и кислыми — 0,7-0,9% (в пересчете на уксусную).

Из овощей вырабатывают в основном слабокислые маринады, кислыми готовят маринады из капусты белокочанной со свеклой, мор­ковью, из капусты цветной, лука и чеснока.

Приготовление маринадной заливки. Заливку для овощных ма­ринадов готовят следующим образом. Просеянные предварительно са­хар и соль растворяют в соответствии с рецептурой в воде при нагре­вании, кипятят в двустенном котле 5-10 мин, фильтруют через по­лотняный фильтр. Затем добавляют вытяжку из пряностей, уксусную кислоту и воду.

Вытяжку из пряностей готовят настаиванием на воде или на 20 %-ном растворе уксусной кислоты.

При настаивании на воде смесь пряностей (корицу, гвоздику, перец душистый, перец горький, лавровый лист) загружают в котел, добавляют воду в соотношении 1 :10, доводят до кипения и выдержи­вают 12-24 ч. Затем вновь нагревают, охлаждают и фильтруют. Настаи­вают пряности на уксусной кислоте в течение 10 дней в стеклянных бутылях с последующим фильтрованием. Если пряности задают не­посредственно в банку, то уксусную кислоту добавляют к водному раствору сахара и соли.

Пряности — перец черный и душистый — инспектируют, отбирая испорченные зерна, затем фасуют в стеклянную тару 1-82-500 и сте­рилизуют в автоклаве по режиму

(25-55-25/120 0 С )(245-274)кПа.

Фасование и пастеризация. Подготовленные овощи и плоды фасу­ют в стеклянную тару типа 1 и 2 вместимостью не более 3,0 дм 3 и в ме­таллические банки 13 и 14. Учитывая высокую агрессивность маринад­ной заливки и необходимость уменьшения процессов коррозии металлической тары, для фасования маринадов используются банки и крышки, изготовленные только из лакированной жести.

Для маринадов ассорти овощи подбирают разного цвета от двух до шести видов, чтобы придать консервам красивый внешний вид. Так, в состав «Ассорти белгородского» входят томаты, перец слад­кий, морковь и лук репчатый. Овощи сочетают также с клюквой, яблоками и грибами.

Читать еще:  Сливы маринованные с косточками

Заливают овощи маринадной заливкой с температурой не ниже 80-85 °С, при этом соблюдается соотношение между жидкой частью (35-40 %) и сырьем (60-65 %). Перед укупоркой 2-3 раза в смену контролируют pH продукта. Банки герметизируют и подвергают теп­ловой обработке при 90-100 °С в течение 5-20 мин. Производство овощей консервированных имеет особенности. Они являются разновидностью слабокислых маринадов. Их вырабатывают из свежих огур­цов, а также кабачков и патиссонов с добавлением пряностей, фасован­ных в банки, залитых раствором уксусной кислоты и поваренной соли.

4. Роль уксусной кислоты и расчет требуемого количества при производстве маринадов

Уксусную кислоту применяют в виде уксусной эссенции или плодо­во-ягодного уксуса. Безводная уксусная кислота при 16,5 0 С — твердое вещество, похожее на лед. Она хорошо растворима в воде, по внешнему виду бесцветная жидкость с резким запахом. Поступает в виде крепких водных раст­воров – 70,80,98 %-ной концентрации.

Уксус — 3-5 %-ный раствор уксусной кислоты, получаемый из уксусной эссенции, отличается резким вкусом и запахом. Для мари­надов желательно применять спиртовой (винный) или плодово-ягод­ный (виноградный, яблочный и др.) уксус с массовой долей уксусной кислоты -6, 9, 10%, характеризующийся чистым кислым вкусом, ароматом и нерезким запахом.

В рецептурах по выработке маринадов рекомендуется пользовать­ся уксусной кислотой с массовой долей 80%. В случае применения кислоты другой концентрации или уксуса требуемое количество на 100 кг заливки можно рассчитать по формуле

где т — массовая доля уксусной кислоты в уксусе или уксусной эссенции, %; у — массовая доля 80 %-ной уксусной кислоты в заливке по рецептуре, %.

Например, если рецептура заливки содержит 80 %-ной уксусной кислоты — 1,3 %, соли – 3,8, воды — 94,1 %, то при наличии 9 %-ного уксуса массовая доля его в рецептуре заливки возрастет до 11,6 %

N = 80/9 • 13 = 11,6.

Рецептура заливки при этом соответственно изменится за счет уменьшения количества воды и будет содержать: 9 %-ного уксуса — 11,6 %, соли — 3,8, воды — 84,6 %. 100- (11,6 + 3,8) = 84,6.

Вопрос №60 – Технология маринования овощей и плодов.

Маринады представляют собой консервы, приготовленные из целых или нарезанных овощей, бахчевых культур, плодов и ягод одного или нескольких видов (ассорти) с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, с введением пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.

В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления овощные и плодово-ягодные маринады подразделяют на следующие виды: слабокислые маринады, которые готовят из винограда, вишни, кизила, крыжовника, сливы и смородины (белой, красной, черной), с содержанием уксусной кислоты 0,2. 0,4 %; слабокислые маринады из плодов груш, яблок или из овощей — кабачков, баклажанов, белокочанной капусты с яблоками и клюквой, краснокочанной капусты, огурцов, томатов, свеклы, фасоли стручковой, тыквы или их смесей (ассорти), например томаты и огурцы в соотношении 70 : 30, или зеленый горошек с цветной капустой, лукоми морковью в соотношении 30. 36 : 30. 40: 14. 18: 14: 18, или ассорти из томатов красных, огурцов и перца в соотношении 50. 60: 25. 35:10. 15 и другом с содержанием уксусной кислоты 0,41.. .0,6 %; кислые маринады производят из винограда, слив или овощей — капусты белокочанной со свеклой в соотношении 90: 10, цветной капусты и, чеснока и других овощей с содержанием уксусной кислоты 0,61.. .0,9 %; острые маринады готовят из любых овощей без пастеризации для местного хранения и реализации с содержанием уксусной кислоты в маринадной заливке 0,91. 1,8 %.

Все слабокислые и кислые маринады пастеризуют или стерилизуют.

Овощны маринады.Ассортимент овощных маринадов очень широк. Большую часть овощей, выращиваемых повсеместно, можно законсервировать этим способом, например баклажаны, кабачки, капусту, морковь, свеклу, томаты, тыкву и др.

Технологический процесс производства овощных маринадов.Он представлен на рисунке . Особенности подготовки отдельных видов овощей (сортирование, калибрование, мойка, инспекция, бланширование, иногда резка). Перец бланшируют в кипящей воде 0,5. 1,0 мин или паром в течение 15. 30 с, цветную капусту в кипящей воде 2.. .3 мин, а белокочанную капусту — лишь 1 мин (неразваривающиеся сорта).

Не бланшируют томаты, огурцы, патиссоны и чеснок. Разваривающиеся сорта белокочанной и краснокочанной капусты предварительно солят. для этого нацинкованную капусту пересыпают поваренной солью (2 % к массе капусты) и после тщательного перемещивания выдерживают 1.. .2 ч при комнатной температуре, а затем подают на фасование. Соль, используемую для посола, учитывают в общем количестве полагающейся по рецептуре.

Подготовка зелени и других компонентов. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, майорана, базилика, щалфея мускатного должна быть свежей. Ее тщательно инспектируют и моют на машине или небольшими порциями по З.. .4 кг на сетках в Течение 5. 6мин при высоте слоя зелени не более 15. 20 мм и давлении 196. 294 кПа. Затем зелень режут на кусочки длиной 40. 60 мм. Критерий оценки правильности подготовки зелени общая бактериальная обсемененность. Общее число микроорганизмов в 1 г свежей зелени, подготовленной к переработке, не должно превышать 75 тыс.

Зерна перца черного горького и душистого стерилизуют в сухом виде в банках 1—82—500 по формуле 25—50—25 в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 177. 216 кНа.

Лавровый лист после инспекции заливают пяти-шестикратным количеством воды и выдерживают 30.. .40 мин при комнатной температуре, затем воду сливают и заливают лавровый лист на 5. ..10 Мин вторично таким же количеством воды, воду сливают, а лавровый лист ополаскивают И Используют для приготовления маринадной заливки.

Соль и сахар просеивают через сито с электромагнитом. Масло подсолнечное прокаливают в емкости при температуре
130 °С и фильтруют через сито с диаметром отверстий О,8. 1,0 мм. Баллоны с уксусной кислотой обмывают водой от пыли и соломы, вскрывают, проверяют целостность горловины и баллонов и устанавливают фактическую концентрацию уксусной кислоты, В рецептуре предусмотрено использование 80%-й уксусной кислоты.

Приготовление вытяжки из пряностей (рецептура вытяжки на 1000 кг маринадов). При настаивании пряностей в воде берут, кг: корицы 0,3, гвоздики 0,2, перца душистого 0,2, перца горького (красного или черного) 0,16 и лаврового листа 0,4, затем загружают в котел из некорродирующего металла, добавляют воду из расчета на 1 кг пряностей 8. 10 кг воды (т. е. 12 кг воды) и доводят до кипения, после чего раствор выдерживают 12. 24 ч в герметичной емкости. Затем содержимое вновь нагревают до кипения и охлаждают, фильтруют через фильтр. Количество отфильтрованной вытяжки должно составлять 11 кг.

Указанные выше пряности настаивают в 20%-м растворе уксусной кислоты в течение 10 сут. в стеклянных бутылях или другой кислотоупорной таре. Полученный экстракт отфильтровывают и хранят в герметичной таре. Импортные пряности можно заменить отечественными по следующей рецептуре на 1000 кг готовых маринадов, включая заливку, кг: хрен (корень) измельченный — 1,8, укроп свежий —5,0, семена укропа —0,16, листья сельдерея и петрушки — 3,75 (или измельченный корень — 1,80), перец стручковый красный — 0,20, лавровый лист — 0,18, чеснок — 1,6, эстрагон — 0,60 (или семена аниса). для приготовления маринадной заливки для тыквы маринованной берут, кг на 1000 кг готового продукта: гвоздики 0,2 и корицы
0,079.

Приготовление маринадной заливки. Предварительно подготовленные соль и сахар отвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в сборник из нержавеющей стали, добавляют необходимое количество воды и растворяют их, доводя воду до кипения, кипятят 5. 10 мини фильтруют через полотняный фильтр. К отфильтрованному раствору добавляют водную вытяжку из пряностей или их экстракт, 80%-ю уксусную кислоту и воду в количестве, необходимом для доведения заливки до первоначального объема. Измерение рН заливки проводят в каждой партии, а значения результатов анализа заносят в журнал.

Читать еще:  Маринованные вешенки с лимонной кислотой

Ф а с о в а н и е. Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные банки. Степень наполнения банок определяют установленной массой нетто. Температура заливки должна быть не ниже 85 °С. Значение рН проверяют систематически перед укупориванием банок. для слабокислых маринадов с кислотностью 0,4. 0,6 % значение рН должно быть в пределах 3,9.. .4,2, для маринадов с кислотностью 0,4. 0,5 % — 4,0. 4,2, а с кислотностью 0,6. 0,9%—3,7. 3,9.

У к у п о р и в а н и е. Наполненные банки укупоривают лакированными крышками из белой жести на вакуум-закаточной машине. допускается укупоривание и без вакуума. После укупоривания банки немедленно стерилизуют или пастеризуют.

Стерилизация маринадов. Проводят ее строго по технологической инструкции, где дана формула стерилизации. Например, капусту маринованную с яблоками и клюквой стерялизуют в банках 1—82—1000 по формуле 25—7—25 в автоклаве при температуре 105 °С и давлении 1б7. 186 кПа.

Плодово-ягодные маринады. Их готовят из свежих плодов и ягод одного вида или из смеси различных плодов и ягод (ассорти), например, груши очищенные —21 %, сливы или вишни —21, виноград—18%.

Маринадную заливку готовят так же, как для овощных маринадов, но в рецептуре отсутствует соль, а количество сахара увеличивается до 10. 20 % и более. Для приготовления вытяжки из пряностей берут только корицу, гвоздику и душистый перед.

Подготовленные плоды или ягоды фасуют в банки так, чтобы маринад имел привлекательный вид, и заливают маринадной заливкой, температура которой должна быть не ниже 80 °С. Исключение составляют маринады из вишни, сливы и винограда. Во избежание растрескивания плодов и для сохранения их окраски температуру заливки снижают, но она должна быть не ниже 60 ос.

Все слабокислые плодово-ягодные маринады расфасовывают в банки 1—82— 1000 и пастеризуют по формуле 25—20—-25 в автоклаве при температуре 85 °С и давлении 88,4 кПа.

Качество овощных и плодово-ягодных маринадов в процессе производства оценивает цеховая дегустационная комиссия (все виды консервов, вырабатываемых каждой сменой). Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического и химического анализов. Дегустационная комиссия руководствуется требованиями технологической инструкции и действующих стандартов.

Плодово-ягодные маринады;

Сайт СТУДОПЕДИЯ проводит ОПРОС! Прими участие 🙂 — нам важно ваше мнение.

Маринование овощей;

Технология производства плодово-ягодных пюре;

Технология производства плодово-ягодных компотов;

Технология производства плодово-ягодных и овощных соков;

Технология производства томатопродуктов;

Технология производства овощных салатов;

Технология производства овощных закусочных консервов;

Технология производства натуральных овощных консервов;

Маринование плодов и ягод;

Маринование овощей;

Лекция № 6-7

Тема: «Частные технологии консервирования плодоовощного сырья»

Вопросы:

10. Технология производства плодово-ягодных продуктов, уваренных с сахаром: варенья, джема, повидла;

Ответы:

Маринады – представляют собой продукт из овощей с заливкой, содержащие уксус соль, сахар и пряности. Составные компоненты заливки подбирают так, чтобы они обусловили определенные вкусовые качества продукции. В маринованных продуктах сохраняются почти все питательные вещества, в том числе и сахара. В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления маринады подразделяют на слабокислые, кислые и острые.

Слабокислые маринады готовят из винограда, вишни, крыжовни­ка, сливы, смородины (белой, красной, черной) с добавлением ук­сусной кислоты 0,2. 0,4 %. К слабокислым маринадам относят консервы из плодов груш, яблок или из овощей: кабачков, бакла­жанов, белокочанной капусты, огурцов, томатов, свеклы, фасоли стручковой, тыквы или их смесей (ассорти) с содержанием уксус­ной кислоты 0,41. 0,6 %. Кислые маринады готовят из винограда, слив или овощей — капусты белокочанной со свеклой, цветной капусты, чеснока и других овощей с содержанием уксусной кисло­ты от 0,61 до 0,9 %. Острые маринады изготовляют из любых овощей без их пастеризации с содержанием уксусной кислоты в ма­ринадной заливке 0,91. 1,8 %.

Все слабокислые и кислые маринады подвергают пастеризации или стерилизации. Ассортимент овощных и плодово-ягодных ма­ринадов очень широк. Большую часть овощей, плодов и ягод, вы­ращиваемых повсеместно, можно законсервировать этим спосо­бом, например, баклажаны, кабачки, капусту, морковь, огурцы, томаты, а также яблоки, сливы, груши, виноград, вишни и т. д.

Овощные маринады можно изготовлять из свежих овощей или предварительно засоленных огурцов и томатов, целых или наре­занных, или из смеси целых или нарезанных овощей (ассорти). В зависимости от способа приготовления овощные маринады (в том числе и ассорти) подразделяют на овощи маринованные це­лые и овощи маринованные нарезанные.

Технологический процесс производства овощных маринадов.Особенности подготовки отдельных видов овощей к их переработке мы с вами уже изучали.(сортирование, калибрование, мойка, инспекция, бланширование, иногда резка). Подготовка овощей состоит из следующих операций:

— калибрование и резервирование по фракциям

— бланширование и охлаждение

Перец блан­шируют в кипящей воде 0,5. 1,0 мин или паром в течение 15. 30 с, цветную капусту — в кипящей воде 2. 3мин, а белоко­чанную капусту — лишь 1 мин (неразваривающиеся сорта).

Не всегда бланшируют томаты, патиссоны и чеснок. Разваривающие сорта белокочанной капусты предварительно солят.

Подготовка зелени и других компонентов.

Зелень петрушки, укропа, сельдерея, майорана, базилика, шалфея мускатного должна быть свежей. Ее тщательно инспектируют и моют на машине или небольшими порциями по 3. 4 кг на сетках в течение 5. 6 мин при высоте слоя зелени 15. 20 мм и давлении 196. 294кПа. Затем зелень режут на кусочки длиной 40. 60 мм. Критерий оценки правильности подготовки зелени — общая бак­териальная обсемененность. Общее число микроорганизмов в 1 г свежей зелени, подготовленной к переработке, не должно превы­шать 75 тыс.

Зерна перца черного и душистого стерилизуют в сухом виде в банках 1-82-500 по формуле 25—50—25 мин в автоклаве при тем­пературе 120 °С и давлении 177. 216 кПа.

Лавровый лист после инспекции заливают пяти-шестикратным количеством воды и выдерживают 30. 40 мин при комнатной тем­пературе, затем воду сливают и заливают лавровый лист вторично таким же количеством воды, воду сливают, а лавровый лист опо­ласкивают и используют для приготовления маринадной заливки.

Соль и сахар просеивают через сито с электромагнитом.

Масло подсолнечное прогревают при температуре 130 «С и филь­труют через сито с диаметром отверстий 0,8. 1,0 мм.

Баллоны с уксусной кислотой обмывают водой от пыли и соло­мы, вскрывают, проверяют целостность горловины баллонов и ус­танавливают фактическую концентрацию уксусной кислоты. В ре­цептуре предусмотрено использование 80%-й уксусной кислоты. Применяя кислоту другой концентрации (ТУ), количество ее на 100 кг заливки рассчитывают по формуле, кг:

где т 1 и т2 — содержание уксусной кислоты в консервах и в уксусе или эссен­ции, %; М— содержание заливки в банке в момент фасования, % к массе нетто.

Приготовление вытяжки из пряностей. Вы­тяжку из пряностей готовят согласно рецептуре, настаивая их в воде или в 20%-м растворе уксусной кислоты в соответствии с тех­нологической инструкцией.

Следует отметить, что для приготовления маринадной заливки для тыквы маринованной берут только гвоздику и корицу.

Приготовление маринадной заливки. При при­готовлении маринадной заливки допускается замена импортных пряностей, таких, как гвоздика, корица, душистый перец и т. д., на отечественные: хрен (корень), укроп (зелень, семена), чеснок, сельдерей, петрушка, перец стручковый красный и др.

В соответствии с рецептурой предварительно подготовленные соль и сахар загружают в сборник из нержавеющей стали, добав­ляют воду, растворяют их, доводя раствор до кипения, и кипятят 5. 10 мин. Затем фильтруют через полотняный фильтр. К отфиль­трованному раствору добавляют вытяжку из пряностей или экст­ракт и 80%-ю уксусную кислоту и воду.

Фасование. Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные банки. Степень наполнения банок определяют уста­новленной массой нетто. Температура заливки должна быть не ниже 85 °С. Значение рН проверяют систематически перед уку­поркой банок. Для слабокислых маринадов с кислотностью 0,4. 0,6 % значение рН должно быть в пределах 3,9. 4,2, для мари­надов с кислотностью 0,4. 0,5 — соответственно 4,0. 4,2, а с кис­лотностью 0,6. 0,9 % — 3,7. 3,9.

Читать еще:  Маринованные зеленые помидоры острые

Укупоривание. Наполненные банки укупоривают лаки­рованными крышками из белой жести на вакуум-закаточной ма­шине. Допускается укупоривание и без вакуума. После укупоривания банки немедленно стерилизуют или пастеризуют.

Стерилизация маринадов. Проводят ее строго по технологической инструкции, где дана формула стерилизации. Например, капусту маринованную с яблоками и клюквой стери­лизуют в банках типа 1-82-1000 по формуле 25—7—25 мин в авто­клаве при температуре 105 °С и давлении 167. 186 кПа.

У населения большим спросом пользуются «Солено-марино­ванные баклажаны». Технология их производства получила широ­кое распространение в местах выращивания баклажанов.

Особенность производства баклажанов состоит в том, что они подлежат обязательному бланшированию и пригнетанию (т. е. на­ложению гнета) с целью удаления горечи, которая обусловливает­ся наличием соланина, и для размягчения их консистенции. По­этому после мойки, инспекции, обрезки плодоножки с прилегаю­щей частью плода (не более 10 мм) их ополаскивают и бланширу­ют в кипящей воде в течение 3. 6 мин в зависимости от их размера. Горячие баклажаны укладывают на наклонные поверхно­сти столов и поверх кладут гнет на 20. 30 мин. Чистые бланширо­ванные баклажаны укладывают в тару с добавлением чеснока и за­ливают маринадной заливкой, которую готовят следующим обра­зом. В варочный котел вносят 47 кг поваренной соли, 1,5 свежего или 0,3 сушеного — перца стручкового острого, 0,8 — перца чер­ного горошком, 0,8 — корицы, 0,8 — гвоздики, 1,21 кг — лаврово­го листа и добавляют 710 л воды. Соль растворяют при нагревании и кипятят раствор в течение 5. 10 мин, затем его охлаждают. В ох­лажденный раствор вносят 1,3 л уксусной кислоты.

Ферментация баклажанов осуществляется при температуре 20. 24 °С в течение 2. 3 сут. После этого их помещают в охлаждае­мые хранилища с температурой —1. 2°С. Во время хранения за­вершается молочнокислое брожение и маринад в процессе диффу­зии компонентов заливки и плодов созревает.

Их готовят из свежих плодов или ягод одного вида или смеси различных плодов и ягод (ассорти), например, груши очищенные— 21 %, сливы или вишни —21 и виноград— 18 %.

Маринадную заливку готовят так же, как для овощных марина­дов, но в рецептуре отсутствует соль, а количество сахара увеличи­вают до 10. 20 % и более. Для приготовления вытяжки из прянос­тей берут только корицу, гвоздику и душистый перец.

Подготовленные плоды или ягоды фасуют в банки так, чтобы маринад имел привлекательный вид, и заливают маринадной за­ливкой, температура которой должна быть не ниже 80 °С. Исклю­чение составляют маринады из вишни, сливы и винограда. Во из­бежание растрескивания кожицы плодов и для сохранения их ок­раски температуру заливки снижают, но она должна быть не ниже 60 °С. Все слабокислые плодово-ягодные маринады расфасовыва­ют в банки 1-82-1000 и пастеризуют по формуле 25—20—25 мин в автоклаве при температуре 85 °С, давлении 88,4 кПа.

Качество овощных и плодово-ягодных маринадов в процессе производства оценивает цеховая дегустационная комиссия (все виды консервов, вырабатываемых каждой сменой). Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического и химического анализов.

Технология подготовки к маринованию

Подготовка грибов к маринованию.

Маринование грибов – это один из самых популярных способов сохранения и обработки грибов.

И популярность этого способа сохранения не случайна, ведь при добавлении уксусной или лимонной кислоты уничтожаются практически все микробы, в том числе и возбудители такого опасного заболевания, как ботулизм.

Причем, использование лимонной кислоты при мариновании предпочтительней, так как она не наносит никакого отрицательного воздействия на желудочно-кишечный тракт и печень.

Но это только одна сторона популярности такого способа, как маринование. Не менее значимая причина – это превосходный вкус маринованных грибов, при условии, что они приготовлены правильно, с соблюдением всех пропорций и порядка приготовления.

Для маринования используют практически все трубчатые грибы.

Перечислим наиболее популярные грибы для маринования в порядке убывания: белый гриб, маслята, опята, подосиновики, моховики, подберезовики, лисички, зеленушки, козляки. И этот список можно, конечно же, продолжить.

Подготавливают грибы к маринованию следующим образом. Отделите шляпки грибов от ножек, так как мариновать их будем по отдельности.

Это связано с тем, что время варки ножек больше, чем шляпок. Все ножки можно замариновать вместе, а вот шляпки лучше отсортируйте по сортам.

Так они смотрятся на тарелке более эстетично, когда цвет и структура одинаковы. Для большей эстетичности, отсортируйте грибы и по размеру.

К примеру, шляпки, размером чуть меньше спичечного коробка, можно мариновать целиком и можно сделать несколько баночек с цельными шляпками.

Остальные шляпки режете приблизительно такого же размера, но учтите, что при варке грибы слегка уменьшаться в размерах, поэтому не мельчите.

Но это все потом, в первую очередь грибы нужно очистить сухой тряпкой от мусора и земли, хорошенько промыть под проточной водой. Червивые грибы сразу же выбрасывайте.

Не стоит жадничать.

Во-первых, слишком старые и червивые грибы могут быть небезопасны, а, во-вторых, даже небольшая червоточина в прозрачном маринаде очень хорошо видна. Если сомневаетесь в каком то грибе, то не задумываясь – в мусорку.

Это правило не нужно нарушать, не стоит оно того, чтобы из-за случайно попавшего ядовитого гриба вы могли бы отравиться. Даже грибники с большим стажем и опытом не пренебрегают этим правилом никогда.

Что касается подосиновиков и их свойством темнеть при разрезании, то это можно предотвратить. Согласитесь, что совсем черные грибы не очень хорошо смотрятся на тарелке, хотя, что светлые, что темные, они все равно вкусны.

Итак, после того, как вы промоете шляпку подосиновика и разрежете ее на нужные кусочки, поместите их сразу же в подсоленную воду, в которую можно добавить немного уксусной кислоты. Тогда грибы не будут темнеть.

И еще совет. Чтобы снять пленку со шляпки масленка обычно пользуются ножом, соскабливая ее, что довольно утомительно, особенно если маслят много.

Можно слегка облегчить этот процесс. Поместите шляпки маслят в кипящую воду буквально на одну минуту. После этого пленка будет сниматься намного легче.

Ну вот со шляпками более менее все понятно. Они у нас разобраны по сортам и размерам, очищены и порезаны и готовы к варке.

Далее можно начинать сам процесс маринования, который подробно и с фото описан в предыдущей статье.

Если вы решили замариновать ножки грибов, то следует их тоже немного подготовить.

Как и шляпки очищаем ножки от мусора и песка сухой тряпкой, затем ножом просто соскабливаем с ножки гриба черноту. Если ножка толстая, то режем ее и вдоль и поперек до нужного размера.

Так как ножки более плотные, то варятся они дольше шляпок минут на пять, поэтому, если вы решите замариновать ножки вместе со шляпками, то режьте их помельче.

И последний совет. При мариновании грибов мы пользуемся способом, при котором грибы варятся в одной посуде, а маринад готовится в другой. Потом уже вареные грибы перекладываются в банки и заливаются маринадом.

Некоторые могут сказать, что при таком способе грибы теряют свой вкус, так как вода, в которой они варились не используется. Это не так. Вкус маринованным грибам придает маринад, которым они пропитываются после смешивания.

Зато в этом случае в банку не попадают мелкие остатки, которые получаются при варке. То есть смешиваются уже чистые вареные грибы и прозрачный маринад.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector