1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рецепт приготовления буженины по госту

Содержание

LiveInternetLiveInternet

Музыка

Фотоальбом

Рубрики

  • Мульт личности (13)
  • Интернет (11)
  • Томаты (8)
  • Кулинарные сайты (2)
  • Яичница (2)
  • НЛО (2)
  • Алфавитный рубрикатор (1)
  • Сухарики (1)
  • ШАШЛЫК. (71)
  • «Готовит Сталик Ханкишиев» (111)
  • .Мудрые слова. (17)
  • анимашки (34)
  • Антиквариат. (37)
  • Атомобили (144)
  • Автомобили (112)
  • БЛИНЫ,ОЛАДЬЯ,ПИРОЖКИ (840)
  • Блюда для пикника (23)
  • Блюда из кабачков,баклажанов (73)
  • Блюда из капусты (201)
  • Блюда из картофеля (330)
  • Блюда из мяса (871)
  • Блюда из помидоров (8)
  • Видео (166)
  • Военные новости (188)
  • Все для дома и дачи (287)
  • Все о рыбалке (0)
  • Всем читать (407)
  • вторые блюда (528)
  • Голубцы (137)
  • Города, замки и страны . (129)
  • Грибы (298)
  • Дома (61)
  • домашние животные (173)
  • Домашняя колбаса (349)
  • Женская красота. (43)
  • жизненные цитаты (114)
  • Заготовки на зиму. (376)
  • Закуски (250)
  • Здоровье (548)
  • Из лаваша (120)
  • Изобритения (155)
  • Иконы (18)
  • Интересно (776)
  • интересные животные , птицы и др (251)
  • к Пасхальному столу (14)
  • Картины (22)
  • Клипард (21)
  • кнопки ДАЛЕЕ (2)
  • Коментики (33)
  • Космос (26)
  • Красота (66)
  • Кулинария (1608)
  • 100 рецептов блюд с сосисками (1)
  • 100 рецептов из бекона (1)
  • 100 рецептов из кукурузы (1)
  • 100 рецептов из печени (1)
  • 100 рецептов из ветчины (1)
  • Кухни народов мира (16)
  • Лекарственные травы (32)
  • Лучшие сайты (5)
  • Манты (27)
  • мастер классы (261)
  • Медицина. (5)
  • Мои шпаргалки (193)
  • Моим друзьм (55)
  • Мой дневник (4)
  • мой компьютер (246)
  • Музыка (Audio) (105)
  • музыка для Души ( Видео ) (1185)
  • Мультики (2)
  • Надписи «С Днём рождения» (1)
  • Назад в СССР (121)
  • Напитки (113)
  • Народная медицина (14)
  • Находки (3)
  • Новости (10)
  • Обои на стол (1)
  • объявления (2)
  • опасная еда (25)
  • Открытки (31)
  • охотничьи ружья и др (116)
  • первые блюда (197)
  • Песни нашего двора (3)
  • плейкасты (49)
  • Подводный мир (1)
  • Полезная информация (55)
  • Полезные сайты (3)
  • Праздники (263)
  • Приметы (17)
  • природа (237)
  • Пряности и специи (1)
  • Работы художников (8)
  • радио (15)
  • Радио .1 (42)
  • Рамки (64)
  • редкое фото (36)
  • Рецепты блюд из овощей (5)
  • Романсы (8)
  • рыбалка (20)
  • Рыбные рецепты (799)
  • Сад и огород (719)
  • Сайт «Погребок». (1)
  • Салаты (433)
  • Сало (131)
  • сделай сам (242)
  • Скрытые тайны (2)
  • Смайлики (6)
  • смешное видео (6)
  • Советы (420)
  • Соусы (126)
  • Спасибо (5)
  • ссылки (21)
  • Стихи (265)
  • Супы (5)
  • схемы оформления (47)
  • ТВ (2)
  • Торты (188)
  • Учебник Лиру (43)
  • Фарфор (23)
  • Фильмы (84)
  • Фоны (5)
  • Фото (44)
  • Фото с приколом (9)
  • Фотошоп (17)
  • хачапури (63)
  • Хинкали (7)
  • история/археология (1)
  • Хлеб (50)
  • Хлебопечка (3)
  • холодец (92)
  • Цветы (108)
  • Розы (1)
  • Цитаты (34)
  • Часы (1)
  • чебуреки (223)
  • энциклопедии (9)
  • Юмор (426)

Ссылки

Метки

Поиск по дневнику

Интересы

Друзья

Постоянные читатели

БУЖЕНИНА – КАК ПРИГОТОВИТЬ ПО-НАСТОЯЩЕМУ СОЧНОЕ МЯСО

Трудно найти человека, который отказался бы от сочного, так и манящего своим запахом и видом мяса, запеченного с ароматными приправами и специями, разве что этот человек – вегетарианец, хотя даже для них это будет настоящим испытанием убеждений. Буженина – блюдо, известное на Руси еще с древности, подающееся как в повседневности, так и на праздничный стол. Как научиться готовить по-настоящему сочную и ароматную буженину – раскрываем секреты и тонкости приготовления.

Хозяйки, умеющие готовить вкусную буженину, пользуются огромной любовью родных и близких мужеского пола. Кстати, упоминается это блюдо еще в «Домострое», а это значит, что известным и популярным оно было и в 15 веке. На сегодняшний день его чаще подают на праздничный стол в качестве «гвоздя программы», а также как закуску в холодном виде, в составе разных салатов или как дополнение для бутебродов.

Чтобы приготовить хорошую буженину, нужно знать некоторые секреты, благодаря которым мясо получается действительно сочным и ароматным. Мы расскажем об этих секретах и надеемся, что наши советы помогут справиться с этой не совсем простой задачей даже начинающим кулинарам.

Традиционно буженина готовится из свинины, реже из баранины или медвежатины. Современные хозяйки готовят ее и из говядины, и даже из курицы. Выбор мяса – один из самых ответственных этапов приготовления будущего блюда. Кусок мяса должен быть цельным, оптимальный вес – от 1 до 2-3 кг. Для буженины идеально подходит мясо без костей и прожилок с небольшим количеством жирка, который будет одним из факторов сочности блюда. Таким образом, подойдет задняя часть, окорок или ошеек с жирком. Считается, что лучше всего буженина получается из шеи, которая имеет неоднородную структуру и прослойки жира. Лучше, если мясо будет незамороженным, но и не парным.

Читать еще:  Как приготовить телячью печень мягкой

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЖЕНИНЫ:

  1. Промывание мяса водой и обсушивание;
  2. Подготовка мяса – вымачивание, маринование, шприцевание, шпигование или натирание специями;
  3. Подготовка к запеканию – мясо выкладывается на противень или в посуду, оборачивается фольгой или кладется в пакет для запекания;
  4. Непосредственно выпекание.

Поговорим о каждом из этапов по отдельности.

ПОДГОТОВКА МЯСА

Вариантов подготовки мяса перед его «превращением» в буженину существует очень много – маринование, вымачивание, шприцевание, шпигование и просто натирание специями и приправами. Мариновать мясо можно в пиве, квасе или маринадах для шашлыка – все зависит от ваших предпочтений. При вымачивании готовится рассол: 65 г соли на 1 л воды, и в этот рассол мясо полностью опускается. Затем добавляется охлажденный душистый рассол из 500 мл воды, вскипяченной с черным и душистым перцем, пряными травами по вкусу и лавровым листом. Вымачивать мясо по традиционной технологии нужно не менее 5 суток при температуре не более +8 градусов.

Важный нюанс – после вымачивания мясо должно стать на 30% тяжелее, если оно недостаточно тяжелое, нужно набрать в шприц рассол, в котором вымачивалось мясо и прошприцевать (если вы не хотите тратить столько дней на вымачивание, это можно сделать сразу, однако какое-то время мясо все равно должно помариноваться).

Наука шпигования не сложна – просто сделайте в мясе надрезы острым тонким ножом (не слишком частые и не слишком редкие) и вставьте в них нарезанный брусочками чеснок, морковь, лавровый лист, также в эти надрезы можно насыпать немного перца и соли.

Натереть мясо можно массой приправ, главное чтобы оно было покрыто ими равномерно и полностью.

ПОДГОТОВКА К ЗАПЕКАНИЮ

Традиционно буженина запекается без фольги, но сегодня считается, что именно фольга позволяет сохранить сочность, причем, чем больше ее слоев – тем лучше (обычно 2-4 слоя). Выкладывается мясо на матовую сторону фольги, а зеркальная сторона обязательно должна быть сверху.

Еще одно современное средство – рукав для запекания, в котором мясо всегда получается сочным, т.к. сок остается внутри рукава. Чтобы рукав не лопнул, с каждой стороны его должно остаться свободным минимум по 20 см.

Наши предки запекали буженину на противне или в сковороде. Если мясо ничем не оборачивается, то в посуду для запекания лучше подлить воду (1-1,5см) и периодически поливать кусок мяса жидкостью. Также воду можно подливать и в том случае, если мясо готовится в фольге – от этого будет только лучше.

ЗАПЕКАНИЕ

Время запекания буженины зависит от многих факторов – сорта мяса, возраста особи, характеристик духовки, размера кусочка и т.д. Обычно это не менее 1,5 и не более 4 часов. Температура запекания 160-200 градусов. Если мясо готовят в фольге, ее нужно снять незадолго до полной готовности, чтобы кусочек мяса подрумянился.

Готовность буженины проверяется так: проткните мясо – если выделяется бледно-розовый или светло-серый бульон, оно готово, при красноватом следует еще выдержать мясо в духовке.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЖЕНИНЫ

  • Если мясо запекается без фольги или рукава, положите его более жирным местом вверх.
  • При выкипании воды из противня или сковороды следует подливать новую.
  • Чтобы мясо на сковороде или противне не подгорело, уложить его можно на деревянные палочки так, чтобы оно не соприкасалось с посудой.
  • После запекания буженину следует выдержать в фольге (если она в ней запекалась) еще 10 мин – так мясо окончательно дойдет. Т.е. сначала мясо запекается в фольге, потом она снимается, оно зарумянивается, проверяется готовность, если готово – мясо снова оборачивается фольгой и выдерживается.
  • Ставить мясо нужно обязательно в хорошо разогретую духовку, иначе оно может получиться сухим.
  • Перед запеканием во избежание вытекания сока мясные волокна можно «запечатать», обжарив кусок со всех сторон на сковороде.

РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕЙ БУЖЕНИНЫ

Рецепт буженины в духовке по-полтавски (в рукаве)

Понадобится: 1-1,5 кг свиного ошейка, 300 г сала, 1 головка чеснока, 1 небольшая морковь, черный молотый перец, соль.

Как приготовить буженину в рукаве. Нарезать морковь и чеснок брусочками, в мясе острым тонким ножом сделать надрезы, нашпиговать, чередуя чеснок и морковь, по всей поверхности куска, затем натереть перцем и солью. Сало нарезать кусочками около 2 мм толщиной, взять пакет для запекания, положить мясо, сверху выложить сало, ладонью обхватить пакет снаружи, перевернуть его, выложить салом другую сторону мяса. Запекать буженину в рукаве нужно в разогретой до 160 градусов духовке в течение 3 часов, перед подачей снять с мяса все сало.

БУЖЕНИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ В ФОЛЬГЕ

Понадобится: 500-700 г свиного ошейка, перец горошком, гвоздика, чеснок, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Приготовление буженины в фольге. Мясо промыть, обсушить, сделать надрезы острым тонким ножом по всей поверхности, в каждый насыпать перец, соль, положить по горошине перца, зубчику чеснока, кусочку лаврового листа. Выложить мясо на фольгу, плотно завернуть, выложить на сковороду, налить в нее воды на 1 см. Поставить мясо в сковороде в духовку, разогретую до температуры ниже средней, выпекать 1-1,5 часа, подливая воду, если она выкипела.

БУЖЕНИНА В МУЛЬТИВАРКЕ

Понадобится: 1 кг свиной шеи, 4-5 зубчиков чеснока, 1,5 ст.л. растительного масла, по ½ ч.л. черного молотого перца, куркумы, паприки, зерновой горчицы, ¼ ч.л. чили молотого.

Как приготовить домашнюю буженину в мультиварке. Сделать рассол, на каждый 1 л воды добавив 2 ст.л. соли, мясо промыть и залить рассолом, убрать на 2 дня в холодильник, достать, обсушить. Все специи перемешать, добавив пропущенный через пресс чеснок и растительное масло, натереть мясо, выложить его в полиэтиленовый пакет, убрать для маринования в холод на 4-5 часов. Смазать маслом чашу мультиварки, выложить мясо, поставить режим «Тушение», выпекать мясо 1,5 часа на каждый 1 кг мяса, затем обернуть фольгой, таким образом дать остыть. Для румяной корочки перед тушением обжарить мясо по 15 мин с каждой стороны на режиме «Выпечка».

Читать еще:  Кукурузная каша рецепты приготовления

Буженина (отк проверил, всё по госту)

Ингредиенты

  • продукты для маринада — из расчёта на 2 л воды:
  • вода
  • лук — 0,5 кг
  • чеснок — 1 головка
  • перец — чёрный и душистый, горошек
  • лаврик — 3 листа
  • соль — простая, негламурная (кондовая) — 6 ч.л. без верха
  • говздика — 3-5 бутончиков
  • кориандр — щепотка
  • мясо — шейка свиная — 1,5 кг
  • чеснок для шпигования
  • продукты для запекания
  • перец чёрный — грубомолотый
  • травы сухие — у меня травы прованские
  • порошок паприки

Пошаговый рецепт приготовления

Кто не любит и не ест свинину — не спрашивайте, можно ли из другог мяса, не скажу, не знаю. делала буженину по рецепту сайта belcook, ну немножко изменила. Очень понравилось! Очень вкусно! Несмотря на страшное обилие чесника и перца продукт прошёл ОТК, и был признан ГОСТовским!

Итак готовим маринад. Для этого мясо кладём в кастрюлю, где ему будет не очень просторно, наливаем холодной воды, чтоб она покрыла мясо. Мясо вынимаем, а воду «замеряем», нам надо знать количество воды для маринада.

Маринад делаем из расчёта 2 литров воды.

Лук и чеснок чистим и крупно режем. Готовим другие приправы (по списку, был оглашён). Всё кипятим 5 мин. и остужаем.

Мясо опускаем в маринад. Маринуем от 1 до 3 суток. Я мариновала 1 сутки.

Мясо вынуть из маринада, дать ему стечь и нашпиговать свежим чесноком. Ножом проколоть мясо, немного ножом «пошуровать», чтоб норка стала побольше и воткнуть (поглубже) чесночок. и так со всех сторон.

Теперь фольгу расстилаем на столе (не жалеем!) и посыпаем чёрным перцем, травами и паприкой. Фольгу блестящей стороной к мясу. Мясо «вываливаем» в приправах.

Хорошо заворачиваем его в фольгу — делаем хороший пакет, чтоб сок не вытекал. Кладём на протвень и запекаем при 160° 3 часа.

Затем надо развернуть фольгу и запечь мясо при 220° до корочки.

Мясо вкусное как горячее так и холодное. Аромат сказочный!

Наш ОТК так и сказал, что вкусно!

Чеснок и перец в обилии, но всё равно по ГОСТу, — так и сказал. а ещё сказал «мяу» и поставил печать.

Пошаговые фото рецепта

1. Итак готовим маринад. Для этого мясо кладём в кастрюлю, где ему будет не очень просторно, наливаем холодной воды, чтоб она покрыла мясо. Мясо вынимаем, а воду «замеряем», нам надо знать количество воды для маринада. Маринад делаем из расчёта 2 литров воды.

2. Лук и чеснок чистим и крупно режем.

3. Готовим другие приправы (по списку, был оглашён).

4. Всё кипятим 5 мин. и остужаем. Мясо опускаем в маринад.

5. Маринуем от 1 до 3 суток. Я мариновала 1 сутки.

6. Мясо вынуть из маринада, дать ему стечь

9. Хорошо заворачиваем его в фольгу — делаем хороший пакет, чтоб сок не вытекал.

10. Кладём на протвень и запекаем при 160° 3 часа.

11. Затем надо развернуть фольгу и запечь мясо при 220° до корочки.

12. Мясо вкусное как горячее так и холодное. Аромат сказочный!

13. Наш ОТК так и сказал. что вкусно!

14. Чеснок и перец в обилии, но всё равно по ГОСТу, — так и сказал.

Праздничная классическая буженина

Этот рецепт передавался из поколение в поколение в нашей семье. Сколько себя помню, ни один Новый Год не мог обойтись без этого прекрасного мяса на столе. Рецепт безумно прост, но требует терпения. Но могу пообещать, что за это терпение вы будете вознаграждены чудесным вкусом и ароматом домашней буженины.

Ингредиенты для «Праздничная классическая буженина»:

  • Свинина
  • Соль — по вкусу
  • Чеснок
  • Паприка сладкая — по вкусу
  • Перец черный — по вкусу

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Праздничная классическая буженина»:

Заранее оговорюсь: не пишу конкретное количество ингредиентов, ибо это все по вашему вкусу, и конечно, исходя из имеющегося куска свинины. А теперь по порядку. Естественно, для буженины стоит брать исключительно окорок. Можно брать кусок попостнее, можно пожирнее. Я предпочитаю попостнее. В моем случае свинина была чуть более 3-х кг. Берем мяско, солим и перчим хорошенечко со всех сторон. На данное количество мяса я брала целую головку чеснока. Натираем чеснок на мелкой терке и обмазываем, также, со всех сторон. Кладем в глубокую форму, накрываем пищевой пленкой и оставляем промариноваться минимум на три часа. Хорошо оставить на ночь.

После этого втираем в мясо порошок сладкой паприки. Не скупитесь на нее.

Берем кулинарный шпагат и крепко обвязываем мясо.

Теперь нам понадобится пергамент. Плотно укутываем в него мясо.

А потом в фольгу. И кладем на глубокий противень. Отправляем в хорошо разогретую до 250 градусов духовку, а потом уменьшаем до 200. Что касательно времени, тут тоже зависит от веса вашего мяса. Мое было 3 кг, поэтому запекалось три часа. Час при 250 градусах, и два часа при 200. То есть, суть вся такова: 1 час времени запекания на 1 кг мяса. Но при этом, не забывайте всегда делить время на 3, т. к. одну треть времени мясо следует запекать при максимальной температуре, а оставшееся время при 200 градусах.

Читать еще:  Тушеная картошка в кастрюле

После выпекания не торопитесь доставать мясо. Дайте ему немного отстояться в еще горячей духовке. Потом смело доставайте и набирайтесь терпения. С этой секунды мяса нельзя касаться до остывания. Оставляем его в этом же противне, во всех слоях бумаги и фольги. Чарующий аромат будет соблазнять вас раскрыть этот заветный сверток, но мужайтесь! Не поддавайтесь искушению. Как только мясо дойдет до комнатной температуры, или хотя бы будет чуть теплым, разворачиваем его, но нитки не снимаем. Быстренько укутываем в чистый пергамент и прячем на ночь в холодильник.

На следующий день в предвкушении бегите к холодильнику и доставайте волшебный сверток. Снимайте все нитки и. Ну как же не попробовать кусочек. А потом еще один. А потом быстрее прячьте его снова, а то до праздничного стола он не доживет!)))

От всей души поздравляю всех с Новым Годом! И прошу к столу. Угощайтесь, обещаю — не пожалеете!

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6813

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:


Комментарии и отзывы

8 декабря 2019 года lidiya fed #

14 сентября 2019 года ouliana77 #

22 июня 2019 года nanagagnidze #

10 января 2019 года Сурик #

10 января 2019 года Покусаева Ольга #

10 января 2019 года Сурик #

10 января 2019 года акчуч #

11 января 2019 года Сурик #

15 января 2019 года wise1288 #

15 января 2019 года Сурик #

15 января 2019 года wise1288 #

15 января 2019 года девушка с веслом #

4 сентября 2018 года VikkiV #

19 июня 2018 года Стрекозка1 #

13 июня 2018 года galina27 1967 #

13 июня 2018 года liziklizik85 #

11 июня 2018 года olchik 007 #

7 июня 2018 года anna 0212 #

4 декабря 2017 года Kosto4ka #

17 ноября 2017 года Alena_Ukr #

2 августа 2016 года fumik76 #

25 апреля 2019 года Dark Desires # (автор рецепта)

16 мая 2016 года sozmaria #

19 июня 2016 года Dark Desires # (автор рецепта)

19 июня 2016 года sozmaria #

16 мая 2016 года lasto4ka82 #

19 июня 2016 года Dark Desires # (автор рецепта)

5 января 2016 года Сибиркина2015 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Домашняя буженина по ГОСТ

Сырье.
Тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.

Посол сырья. Осуществляется двумя способами.
1. Сырье натирают смесью поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %), красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренной солью в количестве 2,5 %.
2. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об/мин в течение 20 . 30 мин, предварительно внося посолочную смесь из поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %) и красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренную соль в количестве 2,5 %.

Термообработка.
Посоленное сырье укладывают; в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх.
Запекают при 120 . 150 °С в течение 3 . 5 ч или жарят на плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150 . 170 °С в течение 2,5 . 4 ч до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1 С.

Готовую буженину охлаждают в камерах при 0 . 8 °С до достижения температуры в толще не выше 8 °С.

Выход продукта.
При посоле без массирования: запеченной буженины 67 % от массы несоленого сырья, жареной 63 %;
при посоле с массированием: запеченной 70 %, жареной 66%.

И так как предыдущий рецепт нас не особо устроил решили истытать этот. Но он требовал замера температуры, поэтому почитали и нашли оптимальный по цене и вроде качеству термометр для мяса. Это в частности ИКЕЯ фантаст. Пока испытан лишь раз, но не подвел.А еще наконец разорились на весы тоже от ИКЕИ. Кстати в праздники там было форменое самоубийство и кризисом совсем не пахло. А еще есть теперь там все-таки не стоит. Даже суп разлиаают сами, жадничают наверно.
Итак за не имением массажной аппаратуры, кстати она похожа на стиральную машину с вакуумумом, решили подвегнуть наш окорок весом 2364 гр ручному массажу в иътечении 20минут. Оставили на просолку в холодильнике на ночь. Посолочную смесь рассчитывали из выше приведенных соотношений. На следующий день как следует обвязали кусок бечевкой. Керамическую кастрюлю обмазали свиным жиром и в нее поместили мясо. Запекали в духовке при 130 гр околл 4 часов до достижения температуры внутри куска 70 градусов. Потом вынув завернули в фольгу и отправили на балкон остужаться.
Сегодня утром мы опробовали наше творенье. Получилась сочная, хорошо просоленная, отлично приправленная буженина. Особенно приятно нарезать ее тонко. Довольно просто в готовке и очень вкусно.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector