1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

На заедки становись

На заедки становись!

Накануне Нового года «Родина» предлагает читателям вспомнить — и приготовить! — древнерусские сладости, полезные, вкусные и незаслуженно забытые. Из тех времен, когда французское слово «десерт» успешно заменяли аппетитные «верхосытки», «на заедки», «постолье», «на пирожное».

Рецепты

Медовый пряник (рецепт В. Похлебкина)

  • Мука пшеничная — 400 г
  • Яйца — 2 шт.
  • Мука ржаная — 150 г
  • Молоко — 250 г
  • Сметана — 120 г
  • Мед — 450 г
  • Гвоздика — 4 бутона
  • Корица — 1 ч. л.
  • Жженый сахар — 1 ст. л.
  • Сода — 0,5 ч. л.
  • Цедра — 1 ч. л.

Пошаговый рецепт приготовления

  1. Сварить мед на небольшом огне;
  2. Убрав пену, залить частью меда ржаную муку;
  3. Затем добавить остатки меда, дать остыть и взбить;
  4. Жженый сахар смешать с яичными желтками, влить молоко;
  5. Растереть пряности, смешать с пшеничной мукой и замесить на яично-молочной смеси;
  6. Соединить обе смеси и сметану, хорошенько взбить;
  7. Смазать маслом противень и выложить тесто тонким слоем;
  8. Выпекать в духовке до готовности.

Паренки

  • Морковь, свекла — по усмотрению

Пошаговый рецепт приготовления

  1. Очистить овощи и мелко нарезать ломтиками;
  2. Выложить на противень, покрытый фольгой;
  3. Поставить в духовку 160 градусов на 20 минут.

Леваши

  • Малина, смородина и другие ягоды (замороженные) — 1 кг
  • Сахар — 100 г

Пошаговый рецепт приготовления

  1. Поставить ягоды в духовку (120 градусов) пока не размягчатся;
  2. Протереть через сито, смешать с сахаром, поставить вариться до загустения;
  3. Массу выложить на противень, нарытый бумагой для выпекания, поставить в духовку (60 градусов) на 6 часов, пока ягоды не высохнут.
  • Не указано

Трапеза, начатая с удовольствием, должна и закончиться с удовольствием. Для этого и существует десерт! На Руси сладости назывались сладким словом СЛАСТИ. Сласти, как и вся пища наших предков, были простыми, но полезными.

Тогда в России не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне. Поэтому многие рецепты традиционных русских сластей так и остались секретами для новых поколений.

Кулага.

Кулага — почти забытое лакомство — это традиционный старинный Русский десерт, один из самых любимых на Руси, который чаще всего делали из калины (забытая всеми ягода, кстати ее сок хорошо перетирать с сахаром, а потом добавлять в чай или как варенье к блинам). Кулага применялась от простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных заболеваниях. Одновременно кулага обладала исключительным сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом.

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов).

При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта.

Читать еще:  Наполеон на пиве пошаговый рецепт с фото

Нашла несколько советов из сети —
«Белорусская кухня»(Минск «Ураджай» 1986г.) — 350-400гр черники,60-80 гр мёда, 2-3 ст ложки муки. Называется КУЛАГА ПОЛЕССКАЯ.
В Эстонии подобное блюдо называется ХЛЕБНЫЙ СУП — замачивают хлеб, противают до однородной массы и варят с ягодами, всякие засахарившиеся варенья в ход идут, изюм. По густоте получается от полужидкой до густой каши. Разливают по плошкам, остывшее блюдо едят с молоком, сливками или взбитыми сливками. Это очень вкусно, но на кулагу всё-таки не похоже.
Пол-литра протёртой с сахаром чёрной смородины, как закипели ягоды влить массу ржаную (4ст. л с большим верхом ржаной муки + 100гр воды, мука набухла за 20 мин). Чуть покипел, постоянно помешивать до загустения.

Леваши.

Постное русское лакомство: толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к чаю, медовухи, сбитню, квасу отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды — малины, земляники, смородины — в сухих пластах сохранялся долго.

Готовили леваши на специальных левашных досках.

«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы». «Домострой»

Леваши — лакомство самодостаточное. Их и так приятно с чаем пожевать. Аромат летней ягоды — малины, земляники, смородины сохраняется в сухих пластах долго.

«30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей: это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую ила подошвенную кожу у нас. Подобного рода свертки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях». «Описания путешествия в Московию» Адама Олеария (1634 г.)

Нашла такой рецепт —
Сливовые леваши.
Рецепт состоит по сути из одного ингредиента:
Слива желтая: 1 кг

По желанию можно добавить примерно 100-150 гр. сахара, но это не обязательно, особенно, если сама слива не слишком кислая.
Способ приготовления
Современный вариант.
1. Промыть сливу и поместить в керамический горшок. Поставить горшок в духовку или в микроволновку. Довести до кипения.

2. Для того, чтобы не слишком долго уваривать сливовую массу, мы по совету iqumena, после закипания и обильного выделения сока, просто отчерпали его ложкой из горшка. И продолжали уваривать еще примерно 40 минут до тех пор пока сливовые косточки полностью не отделились от мякоти.
3. Охладили смесь, удалили косточки
4. Пюрировали смесь в блендере
5. Протерли сливовую смесь «скрозь сито».
6. Для формирования левашей автор старинной книги рекомендует использовать доски, намазанные патокой. В других вариантах используют доски намазанные маслом. В некоторых регионах использовали творила — круглые противени. Мы использовали современный керамический круглый противень, смазанный маслом. После подсушки, уже на второй день смесь приобретает яркий оранжевый цвет.

Читать еще:  Рецепт ватрушки с черникой

7. После сушки сливовой смеси в течение недели, леваш легко вынимается из творила.

8. Разрезать левашевый пласт на ровные полоски удобно ножиком для пиццы. При этом леваши сами скручиваются в трубочки.

Левашники.

Если хозяину руки не для скуки даны, то испечет он с левашами особые пирожки — левашники, маленькие, на два укуса.

Эти левашники, печеные или пряженые в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни. Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и ароматной.

Яблочная Пастила.

Яблочная Пастила — старинное русское лакомство, известное с XIV века, в прошлом очень дорогое и труднодоступное. Пастилу на Руси готовили из яблочного пюре, меда и яичного белка. Между прочим, русская пастила исстари экспортировалась в Европу. Благородный вкус этой сладости особенно пришелся по вкусу французским кондитерам, и, переняв наш опыт, французы изобрели свой вариант пастилы – упругий и воздушный зефир, добавив в рецептуру внушительное количество взбитого яичного белка.

Для нее подходят любые яблоки Самый простой рецепт пастилы яблочной — это пастила без сахара. Лакомство подойдет в качестве сладкого к чаю, а детишкам — на десерт.

Для приготовления потребуются :

А готовить пастилу из яблок нужно так:
1. Очистить фрукты от кожуры и удалить сердцевину;
2. Нарезать на дольки;
3. Подготовить кастрюлю с толстым дном, она не должна быть эмалированная: яблоки подгорят;
4. Дольки выложить в кастрюлю и полить их немного водой (обычно слой воды в кастрюле составляет всего 1 сантиметр, этого достаточно, чтобы яблочная масса не подгорела);
5. Поставить яблоки тушиться на плиту. Сладкие мягкие сорта готовятся в течение часа, а твердые и кислые — до 2-3 часов. Помешивать массу не нужно;
6. Когда фрукты сами начнут распадаться в пюре, кастрюлю снять с огня и остудить;
7. Яблоки процедить;
8. Яблочную массу протереть через металлическое сито: получится нежное пюре коричневого цвета;
9. Возьмите противень и расстелите пергамент; На пергамент выложить яблочное пюре толщиной 3-7 миллиметров, идеальная толщина пастилы составляет 4-5 миллиметров. Более толстая плохо просыхает, а тонкая — плохо отходит от бумаги;
10. Прогрейте духовой шкаф до 100-120 градусов и оставьте пастилу высыхать. Дверку приоткрыть, чтобы выходила влага; Когда масса высохнет, перевернуть ее и оставь еще на 2-3 часа;
11. Затем снимите пастилу с пергамента.
12. Нарезать ее лентами и скрутить. Можно нарезать ее квадратами. Для детей можно вырезать разнообразные фигурки.

Мазуня (мазюня).

Сладкая масса из редьки с патокой с добавлением пряностей. Крошите корень редьки на мелкие ломтики, и так, чтобы ломтики не касались друг друга, вздеваете на спицы и вывяливаете в печах после печения хлебов, или на солнце. После того, как редька подсушится, потолките и просейте ее через сито, а в это время варите белую патоку в горшочке. Вылевайте патоку в редечную муку вместе с пряностями: с мускатом, гвоздикой, перцем и, ставьте в печь на двое суток, хорошо запечатав горшочек.

Читать еще:  Рецепт риса с курагой

Эта смесь называлась масюня, она должна быть густая. Таким же образом на Руси готовили мазюню из арбузов, сухих вишен, привозимых из низовьев Волги в Московию.

Калужское тесто.

Эта сладость только называется тестом, на вкус она больше напоминает очень мягкий пряник, и выпекать его никто не собирался. Калужское тесто получило известность по всей России раньше, чем знаменитые тульские пряники. Упоминается оно и в словаре Даля: «. соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым». Точный рецепт, к сожалению, утрачен, известен лишь примерный способ изготовления: размолотые ржаные сухари смешивали с растопленным медом и жидкой карамелью, приправляя душистыми специями. Готовая сладость получалась упругой и тягучей и могла храниться по нескольку месяцев.

Приблизительный рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время — до трех месяцев, не портясь.
Кстати, «калужское тесто» делали с разными добавками, особой популярностью пользовалось апельсиновое и «какавное».

Арбузные цукаты.

Арбузные корки обрезаются с двух сторон: и от красной мякоти, и от тонкой зеленой верхней корочки. Белая одноцветная часть нарезается прямоугольными кусочками. Кусочки варятся в воде 15-20 минут. Потом откинуть кусочки на дуршлаг.

После этого погружаются в кипящий сахарный сироп и 5 минут варятся в сиропе. После чего вместе с сиропом охлаждаются до комнатной температуры. Потом снова кипятятся потихоньку пять минут и снова охлаждаются. И так раз восемь-десять. После двух-трех циклов в сироп добавляются сок и корки лимона и апельсина.

Количество сиропа надо постараться рассчитать так, чтобы под конец его оставалось совсем немного — он должен лишь слегка покрывать цукаты.

Цукаты считались готовыми, когда практически весь сироп уваривался и получалась ароматная полупрозрачная масса похожая на очень густое варенье.

Вместо арбузов на цукаты могли, конечно, пустить и дыню или айву.

Клюквенный мусс.

Для приготовления нужно (в среднем): 3 ст. воды, 0,5 ст. клюквы, 0,5 ст. манной крупы, 0,5 ст. сахара. Клюкву промыть и выжать сок. Выжимки проварить, процедить, жидкость вскипятить, добавить сахар, манную крупу и варить, часто помешивая, до готовности. Все это охладить, добавить сок и взбить хорошенько венчиком. Подавать клюквенный мусс со взбитыми сливками, которые смягчат кислоту клюквы.

Печеные яблоки.

Берём 2-3 яблока; по желанию – сахар, мед, орехи, цукаты, изюм, сливочное масло.

Яблоки помыть и вырезать середину, постараться не проткнуть яблоки до дна (насквозь).
Смешать сахар (мед), орехи, сухофрукты. Можно также добавить корицу.
В получившиеся отверстия насыпать смесь почти до самого верха и положить кусочек масла.
Поставить яблоки на противень и налить чуть-чуть воды на них и на противень.
Отправить их в предварительно разогретую до 190°С духовку. Выпекать минут 40, пока яблочки не станут мягкими.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector