Как правильно варить варенье — общие принципы приготовления

Как правильно варить варенье — общие принципы приготовления

• Что такое варенье?
• Основные этапы создания шедевра
• Банки для варенья
• Выбираем рецепт варенья
• Варенье из китайских яблочек
• Варенье из черной смородины
• Варенье из крыжовника
• Варенье-«пятиминутка»
• Как уберечь варенье от порчи

Варка варенья — один из ритуалов настоящей хозяйки, которая вкладывает в этот процесс не только все свое умение, но и фантазию, творчество, душу, отсюда разнообразие сортов варенья на семейном столе. Попробуйте приобщиться к национальным традициям; а может быть, на основе приобретенного собственного опыта вам удастся создать свой маленький шедевр, который оценят по достоинству ваши друзья и близкие. Кроме того, в варенье сохраняются витамины, которые так пригодятся суровой и холодной русской зимой.

Соблюдайте общие принципы

Существуют общие принципы, касающиеся приготовления любого варенья. Ими можно пренебрегать только в том случае, если этого требует конкретный рецепт. Итак, что же это за принципы?

1. Варенье готовят в несколько этапов, чтобы максимально сохранить форму ингредиентов. Обойтись одним подходом можно лишь при использовании нежных ягод, например, земляники и малины, – их достаточно предварительно засыпать сахаром на ночь.
2. Чтобы сохранить свежесть ингредиентов в процессе варки, тазик с вареньем можно накрыть пергаментной бумагой, которая защитит их от обветривания.
3. Важно соблюдать пропорции между плодами и сахаром. Обычно на один килограмм продуктов берут один килограмм сахара. Важно не переборщить с количеством, иначе варенье будет представлять собой одну сахарную массу. Нельзя класть и меньшее количество продукта, поскольку в этом случае варенье прокиснет.
4. Первые десять минут после закипания варенья готовят на слабом огне, чтобы сладкая масса «не убежала» из-за сильного пенообразования.
5. Готовить другие блюда одновременно с вареньем не советуют, поскольку оно хорошо впитывает различные запахи.
6. Некоторые плоды предварительно ошпаривают или недолго держат в кипящей воде, чтобы впоследствии они сохранили форму и максимально напитались сиропом. К таким ингредиентам относятся груши, яблоки, айва и многие другие.
7. Для сохранения формы сливы и абрикосы перед варкой замачивают на несколько минут в растворе соды, приготовленном из расчета добавления чайной ложки соды на полтора литра воды.
8. Спасти от потемнения дольки яблок можно следующим образом: на две – три минуты опустите яблоки в соленый раствор, а затем на такое же время – в кипяток.
9. Фрукты и ягоды с твердой шкуркой, например, груши, сливы, крыжовник, в процессе могут развариться и лопнуть. Чтобы этого избежать, в нескольких местах кожицу прокалывают зубочисткой.
10. Разливают по банкам полностью остывшее варенье. Если не дождаться остывания и разливать варенье горячим, оно расслоится, в результате чего ягоды окажутся вверху, а сироп – на дне.

Существует три способа: горячий разлив, пастеризация и холодный разлив. Каждый способ сохранения варенья имеет свои плюсы – но, какой бы вы ни выбрали, помните о подстерегающих ваше варенье опасностях.

Если варенье варилось неправильно или банка оказалась нестерильной, варенье испортится. Если вы взяли мало сахара или банка при фасовке оказалась влажной, варенье может заплесневеть. Если переварить варенье, оно может засахариться, но это исправимо: засахарившееся варенье выложите в варочную кастрюлю, добавьте 1 ст. л. воды на 1 кг варенья, нагрейте до кипения и в горячем виде разложите по банкам.

РЕЦЕПТ ВАРЕНЬЯ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Банки для варенья

Варенье можно расфасовывать в стеклянные банки с одноразовыми жестяными крышками и резиновыми кольцами-вкладышами (но для укупоривания таких банок необходима закаточная машинка), в стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком (их недостаток — недолговечность резиновой прокладки) и в стеклянные банки и бутылки с герметично завинчивающейся крышкой — она тоже одноразовая). Можно также закрывать банки пергаментной бумагой, целлофаном, пластмассовыми крышками, но только при строгом соблюдении чистоты. Когда варенье охладится, банки плотно закрывают пергаментной бумагой и обвязывают. Нитки, которыми завязывают банки, должны быть мокрыми. Тогда они не будут скользить, а когда высохнут, плотно прижмут пергамент к банке и закроют доступ воздуху. Если варенье закатывают с использованием металлических крышек, это надо делать в горячем виде.

Банки и стеклянные крышки нужно промыть теплым раствором пищевой соды из расчета 1 ч. ложка соды на 1 л воды, затем ошпарить и просушить в перевернутом виде, чтобы стекла вода. Жестяные крышки обязательно прокипятить. Перед наполнением банки стерилизуют паром.

Расфасованное в стеклянные банки варенье хранится в сухом прохладном помещении при температуре 10-12° (для банок, укупоренных бумажными крышками). При всех видах укупорки варенье хранят в темном помещении, защищенном от попадания прямых лучей солнца, при температуре не ниже 0°.

1. Плоды и ягоды, предназначенные для варки варенья, должны быть свежими и неперезревшими. Из перезревших ягод варенье получится некрасивым, из недозревших – сырым.
2. Варенье нельзя варить в алюминиевой кастрюле, потому что образуются окислы, которые меняют цвет варенья, – оно получается синеватым.
3. Для приготовления сиропа нужно взять сахар, в соответствующей пропорции воду, проварить в медном или эмалированном тазу, помешивая деревянной ложкой и снимая пену шумовкой или ложкой.
4. Когда будет готов сироп, засыпать в него плоды и дать постоять 8–10 часов. Затем на медленном огне нагреть до появления пузырьков, снять пенку и отставить до полного охлаждения. Так повторить 3–4 раза.
5. Варенье нужно варить в несколько приемов: покипит варенье 15–20 минут, снять его с огня на 2–3 часа, затем опять варить 10–15 минут. При этом легче избежать переваривания.
6. При варке варенья следует учитывать особенности плодов и ягод. Малину, землянику, клубнику и вишню без косточек следует пересыпать сахарным песком и поставить в прохладное место на 10–12 часов. После этого варенье варят в 1–2 приема с небольшими промежутками.
7. Варенье из яблок получится лучше, если его варить из плодов, имеющих кисловатый привкус.
8. Яблоки сорта антоновка перед варкой варенья рекомендуется положить в насыщенный раствор пищевой соды, после чего промыть, тогда они не разварятся. Очищенные от кожицы и нарезанные дольками яблоки, а также перебранную и промытую черную смородину нужно на 3–4 минуты опустить в кипящую воду, быстро охладить и варить в 3–4 приема с небольшими промежутками.
9. Абрикосы, сливы, вишни с косточками наколоть, опустить на 1–2 минут в кипящую воду, слить, а затем уже залить горячим сиропом и варить в 3–4 приема.
10. Чтобы без труда снять кожицу с персиков, их на несколько секунд погружают в кипящую воду.
11. Крыжовник для варки варенья лучше брать мелкий, недозрелый и выдерживать его перед варкой в холодной воде 6–8 часов.
12. Ягоды малины, пораженные личинками малинового жучка, следует выдержать 1,5–2 часа в растворе соли. Когда личинки всплывут, воду нужно слить, а малину промыть чистой холодной водой.
13. Мандарины перед варкой варенья нужно положить не менее чем на 5 минут в воду с температурой 80–90 °C, после чего охлаждать в проточной воде в течение часа.
14. Чтобы сварить варенье из клюквы или брусники, нужно промыть их 2–3 раза, а затем, засыпав в кипящую воду, проварить в течение 10–15 минут, чтобы размягчить плотную кожицу ягод, и затем охладить.
15. В варенье из крыжовника или черноплодной рябины добавьте вишневый лист. Вишневый оттенок улучшит вкус варенья.
16. Когда варим варенье, его нужно встряхивать, а не перемешивать ложкой и непрерывно снимать пенки.
17. Очень важно уметь определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество и сохранность: если пена не образуется, если капля сиропа не расплывается на блюдце, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. Если наклонить таз таким образом, чтобы с одной стороны обнажилось дно, провести черту, то при готовности варенья она не исчезает.
18. Готовность варенья также можно определить, капнув немного сиропа на листок промокательной бумаги: если вокруг капли не образуется влажного пятна – варенье готово.
19. В готовом варенье ягоды или фрукты становятся стекловидными и не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе. Если ягоды всплывают на поверхность, значит, они не проварились и могут либо заплесневеть при хранении, либо вызвать брожение всего варенья. Если ягоды опускаются на дно, значит, варенье недоваренное.
20. При появлении прозрачности фруктов варку надо прекратить, даже если еще появляется пена. Варенье готово, когда пенка с крупными пузырьками собирается к центру посуды.
21. Если варенье долго остается жидким, приходится затягивать варку. Так бывает, например, с вишневым вареньем. Но если добавить в него лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, оно загустеет.
22. Недостаток сахара в варенье может вызвать брожение, а избыток ухудшает его вкус.
23. Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар. Можно в сахар добавить небольшое количество патоки, она предохранит варенье от засахаривания.
24. Варенье не засахарится, если при варке в него добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты.
25. Если варенье чересчур сладкое, в него можно добавить чуть-чуть лимонной кислоты или лимонного сока.
26. Варенье в открытой посуде не засахарится, если его посыпать слоем сахарного песка толщиной 1 см.
27. Если варенье мутнеет, засахаривается, в него можно добавить немного горячей воды (1/4 стакана на литровую банку) и поварить 5–6 минут. Можно поставить банки с засахаренным вареньем в кастрюлю с водой и нагревать, пока сахар снова не растворится. Такое варенье следует использовать в первую очередь, ибо оно долго не хранится.
28. Если засахарилась смородина, протертая с сахаром, нужно выложить ее в кастрюлю, добавить воду, подкисленную лимонной кислотой, прокипятить 1–2 минуты, помешивая, снять пену и снова залить в банки.
29. Чтобы варенье не заплесневело, кладут на его поверхность кружок бумаги, смоченный в водке или в коньяке. Можно внутрь крышки налить водки, подержать минутки две, слить и закрыть банку с вареньем.
30. Чтобы стеклянные банки не лопнули при разливе горячего варенья, их надо подогреть, а предварительно простерилизовать. — Варенье как правильно варить. Эти правила сообщил Фельдман Исай Абрамович, Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара.

Рецепты варения из смородины, вишни, крыжовника, малины, облепихи, ежевики, яблок.

Варенье из красной смородины с яблоками

На 1 кг красной смородины, 500 г яблок, 1,6 кг сахара, 15 г лимонной кислоты.

1. Смородину перебрать, удалить плодоножки, обсушить. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать кубиками и опустить в холодную воду с добавлением лимонной кислоты.
2. Для приготовления сиропа 500 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 2 минут. Яблоки откинуть на дуршлаг, обсушить, залить сиропом и варить на слабом огне 10 минут. Затем добавить красную смородину, довести до кипения и оставить на 4 часа. Варенье поставить на слабый огонь и варить до готовности.
3. Варенье разложить по стерилизованным банкам, герметично закрыть.

Варенье из черной смородины

Потребуется: ягоды черной смородины — 2 кг, сахар — 1 кг. Варенье из черной смородины очень вкусное и ароматное.

1. Прежде всего смородину нужно перебрать, вымыть и обсушить.
2. Положите ягоды в таз и нагрейте ягоды до 60 градусов и только потом насыпьте в таз с ягодами сахарный песок и поставьте на сильный огонь.
3. Варенье следует непрерывно помешивать, чтобы не пригорело и в то же время равномерно прогревалось, не закипая.
4. При температуре 90 градусов разложите варенье по банкам и закатайте крышками.
5. Варка подобного варенья длится всего 8-10 минут, а в итого получается прекрасное варенье с большим количеством сока.

Варенье из облепихи

На 1 кг облепихи, берём 1 кг сахара.

1. Облепиху перебрать, вымыть и обсушить.
2. Ягоды засыпать сахаром и поставить в холодное место на 8–10 часов. Затем слить выделившийся сок, довести до кипения, добавить сахар и кипятить при помешивании 1 минуту. В кипящий сироп порциями опустить ягоды и варить до готовности.
3. Варенье разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Варенье из ежевики

1 кг ежевики и 900 г сахара.

1. Ежевику перебрать, вымыть и обсушить.
2. Для приготовления сиропа 460 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 3 минут. Ягоды залить сиропом, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 5 минут, оставить на 6 часов. Повторить эту процедуру еще два раза, после чего варить до готовности.
3. Варенье разложить по банкам, простерилизовать и герметично закрыть.

Варенье из красной или белой смородины

На 1 кг красной смородины — 1 кг сахара, 1 стакан воды.

• Вымытые и обсушенные ягоды небольшими порциями закладывать в слабо кипящий сахарный сироп и варить варенье до готовности в один прием.

Малиновое варенье без воды

На пол-литровую банку малины — пол-литровая банка сахара.

1. Варится это варенье маленькими порциями до килограмма.
2. Малину не мыть, но тщательно перебрать.
3. Желательно добавить горсточку земляники или луговой клубники, которую нужно вымыть и обсушить.
4. Ягоды засыпать сахаром и нагревать на очень слабом огне до полного растворения сахара и закипания.
5. Сразу же, после появления пузырьков, варенье с плиты убрать.
6. Варенье не перемешивать, а сразу же разлить горячим по банкам и закатать.

Сырое вишневое варенье. Варенье как правильно варить, а это можно не варить.

Вишня без косточек – 1 кг и сахар – 1,5 кг.

1. Вишню сложить в эмалированную кастрюлю и измельчить блендером.
2. Добавлять порциями сахар и тщательно перемешивать.
3. Готовое пюре разложить в стерильные банки, накрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике.

Варенье из крыжовника

Лучше использовать чуть недозрелые ягоды крыжовника. На сите отделить от них зерна. 1 кг ягод засыпать 1 кг сахарного песка, добавить 150 г воды и варить до готовности. Готовое варенье разложить по стерилизованным банкам.

Как сварить варенье? Три рецепта для Карелии

Варенье из малины

Переберите малину и высыпьте ее стаканами в таз, пересыпая сахаром. К одному стакану ягод — один стакан сахара. После этого оставьте ягоды на 2-3 часа. Затем поставьте на медленный огонь на 40 минут, пока сок от ягод не пропитает весь сахар. Увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения, постоянно помешивая, пока весь сахар не растворится. Не забывайте помешивать и снимать пену. Варенье считается готовым, когда перестает выделяться пена.

Желе из красной смородины

Для этого рецепта вам понадобится соковыжималка или немного терпения. Ягоды красной смородины нужно тщательно вымыть, перебрать и выжать из них сок. Проще всего это сделать это с помощью соковыжималки, но если ее нет, то можно перетереть с помощью сита или растолочь в марле. У нас остается сок и «жмых» от ягод (кстати, его можно пустить на компот). В сок смородины добавляем сахар в пропорциях 1:1 и и варим примерно 15-20 минут. Не забывайте постоянно помешивать и снимать пенки.

Варенье из крыжовника и апельсина

Тщательно промойте и переберите все ягоды, «хвостики» крыжовника желательно обрезать. Вам понадобится примерно 900 граммов крыжовника, 1,2 кг сахара и два апельсина. Снимите косточки из апельсина, вместе с цедрой и крыжовником перекрутите в блендере или пропустите через мясорубку. Потом размешайте эту массу с сахаром, поставьте на огонь, прокипятите 7-10 минут. Оставьте варенье на 5-6 часов в прохладном месте, а потом снова прокипятите 7-10 минут. После этого можно разлить варенье по банкам.