Сырокопченый деликатес: выбираем по правилам
Сырокопченый деликатес: выбираем по правилам
Но не спеши покупать первый попавшийся деликатес – хорошая сырокопченая колбаса должна быть сухой, слегка морщинистой, иметь светлый шпик на срезе и массу других отличительных черт.
Ароматные, вкусные и безумно аппетитные сырокопченые колбасы всегда выигрышно смотрятся на любом праздничном столе, и не только. Если ты отправляешь ребенка на поезде к бабушке или сама собираешься в трехдневный поход с друзьями, возьми с собой не вареную или варено-копченую, а именно сырокопченую колбасу. Она считается самой безопасной – в ней меньше всего влаги, поэтому она долго не портится и хранится до 4 месяцев. К счастью, выбор вкусных деликатесов сегодня огромный – можешь попробовать новинку от мясокомбината или купить хорошо знакомый с советских времен деликатес – «Московскую», «Столичную», «Брауншвейгскую». Кстати, последнюю придумали вовсе не в Германии, как думают многие, а в Москве в 1934 году. Правда, немецкие корни у нее, безусловно, есть, ведь промышленное производство колбас в нашей стране начали мастера, приехавшие из Германии при Петре I.
Почему так дорого?
Выбирая сырокопченую колбаску, не гонись за дешевизной – она в принципе не может стоить меньше 300 руб. И это вполне объяснимо – если для производства вареной берется 100 кг сырья, добавляется 30 кг влаги и получается 130 кг готового продукта, с сырокопченым деликатесом происходит все наоборот – жидкость из мяса «изымается», поэтому из 100 кг сырья выходит только 60 кг колбасы. Кроме того, готовится она значительно дольше своих «сестричек» – в среднем полтора месяца (для сравнения: вареная – всего сутки). Сначала делается грубоизмельченный фарш с кусочками шпика определенного размера – это обязательно происходит при температуре –2º С, иначе красивого рисунка на срезе не получится. Затем колбасу «формуют», набивая оболочку фаршем, и в течение 1-2 суток подвергают «осадке» – так специалисты называют процесс уплотнения и начала цветообразования фарша. После этого висящие на рейках мясные батоны на 5 дней направляют в специальные камеры для холодного копчения (температура не выше +24º C), и только потом наступает последний этап технологического цикла – «сушка». Он длится минимум 24 дня, в течение которых продукт отдает лишнюю влагу, формирует свой неповторимый вкус и структуру.
Виды колбас и самая дорогая в мире колбаса
Различают множество видов колбасных изделий — вареные, копченые и полукопченые. Их отличия заключаются в способах изготовления и мясе, использовавшемся для приготовления.
Однако самой дорогой колбасой считается сыровяленая. Дело в том, что способ ее приготовления является довольно энергозатратным и длительным. Кроме того, он не включает в себя никакие известные методы обработки вроде копчения или жарки.
Высокая цена на данный продукт вполне обоснована, ведь готовый полуфабрикат должен высохнуть в специально созданных для этого условиях. Все эти процедуры могут занять около нескольких месяцев. Для приготовления сыровяленой колбасы используется только отборное высококачественное мясо. А за счет веществ, которые содержатся в рассоле для вымачивания, самая дорогая колбаса приобретает легкую кислинку.
Кстати, сыровяленый продукт еще со времен Средневековья считался идеальным вариантом пищи для путешественников, воинов, пастухов, охотников, которые не располагали такой возможностью, как самостоятельное приготовление свежей еды. Этот вид колбасы считается на сегодняшний день одним из самых изысканных и вкуснейших среди своих менее элитных мясных «собратьев».
Как выбрать
Состав колбас – злободневная тема. Считается, что в этом продукте есть все что угодно, кроме мяса. Это устаревшее предубеждение. Эксперты Роскачества и Росконтроля регулярно проверяют колбасные изделия. С результатами можно ознакомиться в свободном доступе. С каждым годом все большее количество экземпляров успешно проходят проверки. Лучшие производители устраняют осуждаемые добавки, увеличивают процент чистого мяса. По сравнению с колбасами, произведенными десять лет назад, сегодня больше внимания уделяется количеству соли и жиров. Потребление калорий снизилось. Продукция адаптируется к моде на здоровое питание. Качество улучшается.
Состав – основной критерий выбора. Он различается в зависимости от технологии изготовления и рецепта. Некоторые виды нормированы ГОСТом. Изучение этикетки должно стать правилом. Колбасы без добавок не бывает. Даже обычные специи обладают бактерицидным действием. Хорошо, если в описании отсутствуют соя, крахмал, каррагинан, нитрит натрия (краситель), глутамат натрия (усилитель вкуса). Если в состав входит натуральное мясо, то должен быть указан сорт (например, первый).
На что обратить внимание: когда продукт высокого качества, производитель с гордостью дает как можно больше информации на этикетке. Кроме того на официальном сайте рассказывает о происхождении животных, кормлении, месте убоя, обработке мяса, рецептуре.
Традиционно при проверках важна оценка органолептических характеристик. По версии Роскачества «не всегда самая вкусная колбаса – самая натуральная» (исследование колбасы «Докторской» за 2018 год). Вкус – очень субъективный фактор. Но есть другие критерии выбора, общие для всех колбас.
Признаки хорошей колбасы:
- Мясо, однородное по цвету, не слишком яркое, с сероватым подтоном;
- Жир с белым оттенком, равномерно распределенный. Желтизна указывает на несвежесть;
- Оболочка должна отделятся от мяса без труда;
- Срез на вид компактный, без полостей;
- Аромат интенсивный, должны выделяться присутствующие специи.
Какие бывают классификации колбас:
- По сортам: высший, первый, бессортовой тип, второй. Самый низший – второй.
- По содержанию мяса: мясные, мясосодержащие, а также мясорастительные. Первые состоят из мясного фарша. Мясосодержащие и мясорастительные отличаются небольшим процентным содержанием мяса, в последний вид добавляются крупа или соя.
- По технологии производства: вареная, варено-копченая, полукопченая, сыровяленая, сырокопченая, ливерная.
Энергетическая ценность: На количество калорий влияют: вид мяса, число сопутствующих компонентов, способ производства, и даже оболочка. В целом, свинина жирнее остальных. А продукт из куриного фарша менее калориен. Наименее жирными являются вареные колбасы. Так как мясо для их изготовления долго варится, оно отдает часть жира в бульон. После такой обработки остается в среднем 170 ккал на сто грамм. Добавление крахмала или молока увеличивает энергетическую ценность до 250 ккал. Это не так много по сравнению с другими. Рекомендации диетологов отваривать копченые виды колбас перед употреблением не лишены смысла.
Рекордсмен номинации в России
В топ самых дорогих колбас России входят все те же сыровяленые деликатесы. Пятерку лидеров возглавляют колбасы, основой для изготовления которых выступают «экзотические» для рядового потребителя сорта мяса: из косули и оленины. Оба сорта мяса славятся низким содержанием жира и высокой концентрацией железа. Уникальный состав объясняется специфической диетой травоядных животных – регулярного потребления в большом количестве ягеля.
«Охотничья» продается по цене в 9,5 тыс. рублей, «Meinen Лиоба» — 6,3 тыс. руб., а «Партэ» по 5,1 тыс. руб. Каждый из выпускаемых сортов дорогостоящих колбас имеет свой уникальный вкус, который достигается за счет добавления в состав того же меда и пряных трав.
