104 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Почему безе липнет после выпечки

Не получается меренга! Вам смешно? А мне хочется плакать!

Я часто получаю такие комментарии от начинающих кондитеров и увлеченных выпечкой домохозяек. Давайте раз и навсегда покончим с ошибками в приготовлении безе?

Красивая, с четкими линиями, не липнет к зубам и очень вкусная — вот такая она, идеальная меренга.

Пропорции для меренги:

  • Белки — 100 г
  • Сахар — 200 г
  • Сок лимона — 1 ч. л. (можно без него)
  • Крахмал (лучше кукурузный, можно картофельный) — 1 ст л

С ингредиентами все просто: белки и сахар берем в соотношении 1 : 2. Это отлично, если есть кухонные весы (я без них никуда), взвешивайте все на весах. Если нет, тогда на один белок берите 60 грамм сахара (измеряйте граненым стаканом или столовыми ложками). В одной столовой ложке 20 грамм сахарного песка.

Как приготовить меренгу

На плиту ставим небольшую кастрюльку с водой. Меренгу мы будем готовить на паровой бане (такая меренга называется швейцарской). Наливаем немного воды (на два пальца толщиной, чтобы быстрее закипела) . Что значит паровая баня? Дно миски, которую мы установим на кастрюльку с водой не должно касаться воды. Для этого кастрюльку берем большего диаметра, чем миску, в которой будут белки.

Хотите, чтобы белки идеально взбились? Запоминайте правила. Миска для взбивания должна быть обезжирена. Для этого проходимся по ней корочкой лимона, чтобы расщепить остатки жира на стенках и дне (даже если вам кажется, что их там нет, они есть). Кстати, пластиковые миски для взбивания имеют трещинки, мельчайшие царапины,в которых удерживается жир. Поэтому лучше взять стеклянную или металлическую тару. Так как миска будет обдаваться горячим паром, берите огнеупорную.

Выливаем белки в миску, добавляем сахар. Размер крупинок в этом рецепте не имеет значения, потому что он растает при нагревании. Но если вы стоите перед магазинной полкой и думаете, какой сахар купить — выбирайте самый мелкий сахар. Он пригодится вам во время приготовления французской меренги ( в таком рецепте сахар и белки не нагреваются).

После закипания воды в кастрюльке убавляем огонь до среднего значения и ставим миску с белками и сахаром сверху. Помешиваем венчиком содержимое миски и дожидаемся температуры 65 С. Если кондитерского термометра нет, можно ориентироваться на время — 5-7 минут на среднем огне.

Как только масса нагрелась, снимаем с огня миску и начинаем взбивать миксером. Если миксер стационарный — переливайте в дежу миксера, если ручной, можно взбивать прямо в этой же миске. Я начинаю взбивать сначала на небольшой скорости и в течение 6-8 минут довожу до максимума. Примерно в середине взбивания добавляю чайную ложку лимонного сока. Перед самым концом взбивания для устойчивости я добавляю 1 ст л крахмала (но многие не добавляют, результат понравится и без него).

Во время взбивания меренга будет изменяться на глазах! Чем ближе к готовности, тем более густой, белоснежной и глянцевой она будет становиться. В зависимости от мощности вашего миксера, может уйти от 6 до 12 минут. Если стационарный и мощный, то взобьется очень быстро.

Главный тест на готовность меренги: перевернуть миску с белками вверх дном. Если белки не сползают вниз, масса даже не шелохнется, значит, все в порядке. Меренга готова.

Далее все зависит от ваших предпочтений. Хочется окрасить в разные цвета? Разложите по мисочкам меренгу с помощью лопатки или ложки и добавьте по 2 капли гелевого красителя. Я пользуюсь красителями Americolor.

Окрашенную меренгу раскладываем по кондитерским мешкам с фигурными насадками и отсаживаем на противень, застеленный пергаментом. Лучше не медлить с отсаживанием, иначе меренга может схватиться. Ставим сушиться в заранее разогретую духовку на 90 С с конвекцией и держим 2-3 часа до полной готовности. Если нет режима конвекция, используйте режим «Верх-Низ». В зависимости от мощности вашей духовки может уйти больше или меньше времени. Готовые меренги должны легко скользить по противню, не цепляться за него донышком.

Готовое безе оставьте в выключенной духовке до полного остывания.

Как сделать безе на палочке

Есть два варианта. Можно сразу отсадить меренгу на палочки. Разложите их на противне, сверху выдавите меренгу, прокрутите палочку по часовой стрелке, чтобы она полностью погрузилась безе и прилипла к нему во время приготовления.

Второй вариант — сначала отсадить меренгу, а за 10 минут до окончания приготовления вставить палочки. Я всегда делаю по первому варианту, все отлично получается.

Глазурь для кулича

Меренга по этому рецепту отлично подходит для кулича. Просто оставьте небольшое количество белковой массы и намажьте ею кулич. Можно сделать гладкую шапочку, а можно отсадить ее в виде украшений фигурными насадками.

Что делать, если нет кондитерских мешков?

Кондитерские мешки продаются в интернет-магазинах, в которых можно купить все для выпечки. Если у вас под рукой не оказалось такого мешка, используйте плотный пакет из-под молока, он отлично подходит для этих целей.

Как хранить меренгу?

В плотно закрытом контейнере при комнатной температуре. Лучше положить там, где прохладно (но не в холодильник). В холодильнике безе вытягивают в себя влажность и размокают, тоже самое происходит и на креме, поэтому украшать нужно перед самой подачей торта.

Приятного вам аппетита! Только удачных экспериментов на кухне!

Домашнее безе: Не высыхают белые безе, остаются липкими. Что я делаю не так?

Вопрос

Вопрос от подписчика! Девочки, поделитесь опытом! ❔ Вопрос: Боль моя безе Я нашла очень хороший рецепт, была довольна результатом: и форму держало и не трескалось, всё было отлично. Но потом что-то пошло не так. Безе получается через раз, с одной партии делаю белые и цветные, так вот белые не высыхают и остаются липкими. Как такое может быть? Вроде бы должно быть наоборот. Делаю на паровой бане, взбиваю 10 минут, на 2 белка 140 граммов пудры. Ждём Ваши ответы в комментариях

Читать еще:  Мультиварка Панасоник ванильное совершенство

Я думаю, что белки были не добиты

А как вы делаете?ведь мы не знаем. Я делаю на французкой меренге, проблем не было ни разу

сушите на 50-70 градусах, потом выключаете и пусть стоят в выключенной духовке. Я делаю как правило на ночь.

Не добиваете; достается рано (должны остыть в духовке); высокая влажность в помещении. То, что цветные получаются, говорит о первой причине: пока вмешиваете краситель, безе доходит до нужной кондиции. Не просто взбито до клюва должно быть, но как бы стать чуть тягучим, гибким. Тогда безе готово, можно быстро отсаживать, у меня даже во влажном климате они минут за 15 покрываются корочкой:)

Сэкономьте пудру) Для водяной бани подойдёт и сахар, просто, помешивая венчиком, дождитесь его расстворения😉 А то, что из одного замеса получается по-разному.. Думаю, масса ещё тёплая, когда начинаете перекладывать по мешкам . Белый откладываете первым делом и масса, как объяснить, продолжает нагревать, преть в мешке😂 А остальное, пока красите , успевает остыть до попадания в мешок

2 белка это около 80 г. Поэтому пудры должно быть минимум в 2 раза больше — 160г, а лучше 200. В белки перед взбиванием всегда добавляйте лимонную кислоту на кончике ножа, она стабилизирует белок. Проверьте пудру, часто в нее добавляют крахмал.

У меня тоже было липкое после сушки, но☝ когда я сушила безе в два приёма, то те который сразу после отсадки отправились на сушку в итоге потом липли. А те которые какое-то время постояли при комнатной темпе, после сушки были идеальные. И мне показалось на вкус даже нежнее

Делаю без всякой бани.. в пропорции 1:2 ( 1 часть белка 2 части пудры) щепотка лимонной кислоты.. пудру начинаю сыпать на 2й минуте взбивания, когда уже есть хорошая пена и по частям. весь процесс взбивания минут 10 — 12 до ооочень устойчивых пик. ставлю в холодную духовку и сушу не выше 70 градусов минимум 3 часа.

Обезжириваете посуду. Ватным диском с уксусом. Четко в граммах должны быть ингредиенты в пропорции 1:2!

Белки надо взвешивать! На 100 гр белка должно быть ровно 200 грамм мелкого сахарного песка или пудры. А выпекание уже от духовки зависит, но не более 110 градусов и не менее одного часа ( в зависимости от размера безе)

Я столкнулась с такой проблемой спустя два месяца работы с безе. Грешу на яица. Сейчас зима и они были просто подмороженные! Но продавались уже оттаявшими, от того и лишняя влага в белке. Сейчас готовлю только на альбумине и всегда стабильный результат.

Идеальный рецепт (по крайней мере у меня), мучалась долго. Белки ОБЯЗАТЕЛЬНО взвешиваем☝️. На одну порцию белков 2 порции сахара. Например 30 гр белка и 60 гр сахара. На водяной бане разогреваем до 60 градусов, можно чуть меньше 58 например, но не больше. Переливаю в дежу миксера (у меня стационарный), чуть лимонной кислоты и на высокой скорости до твердых пиков. Это будет видно. Держит форму отлично. Красителя можно лить сколько угодно. У меня форма оставалась прежней. Отсаживаю на пергамент (фрекен Бок, для меня он лучший) и в РАЗОГРЕТУЮ духовку верх, низ на 80 градусов (средний уровень) 1,5 часа. Сделайте безешки для пробы, чтобы смотреть наглядно и все!

@marshmellaise яйца то разные. С1 как раз 35 гр на яйцо. Поэтому 140 гр сахара нормально

Делаю мокрое безе,сушу на маленькой температуре.Вечером отсаживаю,и в духовку 110-120 градусов,где-то на два часа.Потом выключаю,дверцу не открываю и до утра.

Мы не знаем ваш хороший рецепт, поэтому пост гадание по безе.. что да если. Плохо взбили плохо высушили.

@marshmellaise 2 белка это 60-70 гр. примерно

Безе всегда 1:2 (белок сахар), без всяких бань. Сушу долго, конвекция градусов 70, часа 3.

@irikozlova вот! Точно так же делаю👍🏻

@narozhnaiaoksana и у меня один в один как вы описываете. Тоже очень долго мучилась с тем, что липкие были

@marshmellaise поддерживаю. У меня вчера получилось 2 белка 86 г, то есть, сахара пришлось брать 172 г.

@t_cake_odessa конечно, нужно взвешивать все👍

@irikozlova и я так же делаю, и отлично получается!!

@marshmellaise вообще мне сказали что везде крахмал. Если бы его не было, то пудра была бы большим комком. Просто разница в количестве. Я тоже раз купила с большим содержанием крахмала. С тех пор только откер

@klubnichnie_oblaka здравствуйте! Пропорции 1:2?Спасибо)))

@handmadeeria есть пудра без крахмала, можно найти в кондитерских магазинах. И да, она комком, но легко просеивается через сито

@lalastudio2 Здравствуйте! Белка и сахара? Да)

@klubnichnie_oblaka поделитесь пожалуйста рецептом безе на альбуминк

@kipercake На каждые 30 гр воды- 5 гр альбумина (это одно яйцо). Даю постоять 30 минут (минимум) при комнатной температуре , а далее как обычно готовлю швейцарскую меренгу.

@marshmellaise а вот значит правильно😊

Может кто подскажет как ярко окрасить безешки пыталась сделать коричневые и не вышли(

Я обязательно взвешиваю ингредиенты на 1 часть белка 2 части пудры. Сахарную пудру делаю сама в кофемолке. Делаю Швейцарскую меренгу, взбиваю её и в самом конце добавляю столовую ложку сахарной пудры. Взбиваю ещё минуту, готово. Меренга получается стабильная.

1 стакан сахара,4 белка ,на кончике ножа лимонная кислота и на водянной бане взбиваю миксером до момента прилипания массы к чаше,примерно минут 15,снимаю и ещё взбиваю мин 3-4,отсаживаю и сушу в комнате 1,5-2 дня и идеальное безе.

Читать еще:  Пирог из кабачков с сыром

А у меня тоже вечеая беда с безе, терпения не хватает, то не досушу, то сожгу 😂😂😂

Безе. Секреты приготовления и работа над ошибками.

Не думала, что мой пост с рецептом безе будет пользоваться таким успехом. Как оказалось, у многих не получается приготовить их в домашних условиях. Девочки, поделюсь с вами секретами и хитростями, которые помогут вам в выпекании этой сладкой классики

Начнем со взбивания белков.

1) Белки должны быть свежие и охлажденные, т.е. чем свежее яйцо, тем лучше оно взобьется. И доставать их из холодильника нужно непосредственно перед взбиванием.

2) Хитрость лично моя — перед приготовлением безе ставлю чашу, в которой буду взбивать белки в холодильник, а венчики миксера кладу в морозилку.

3) Чаша для взбивания должна быть чистой и сухой. Если туда попадет вода или жир, белки не взобьются. Если не уверены, что чаша чистая (ну, например, вы перед этим делали в ней масляный крем) — протрите ее уксусом.

4) Если при отделении белка от желтков в белки попала хотя бы капля желтка — всё! Это критическая ситуация и белки НЕ ВЗОБЬЮТСЯ НИКОГДА. Так что советую вам каждое яйцо разделять над отдельной пиалкой, а потом уже переливать чистый белок в чашу для взбивания.

5) Взбивать белок лучше в ручную, даже если у вас стационарный миксер. Я свой всегда «снимаю с пьедестала» для этого.

6) Чтобы белок лучше взбился можете капнуть туда немного лимонного сока или всыпать маленькую щепоточку соли.

7) Начинаем взбивать белок без сахара. Пока не образуется пена. Когда увидите густую пену — можно начинать всыпать сахар. По чуть-чуть, буквально столовой ложке. Иначе вся пена опадет и белки больше не поднимутся.

8) При взбивании чашу держим слегка под наклоном. Так белок взобьется быстрее. Это лично мое открытие. У меня белки взбиваются в плотную меренгу за 3-5 минут.

9) Готовность меренги проверяем так: выключаем миксер и поднимаем венчики. Если остатки белка остались «стоять» на венчиках, а в чаше у нас плотная масса — наши белки взбились хорошо.

10) Отсаживаем меренгу через кондитерский мешок или выкладываем ложкой на ПЕКАРСКУЮ БУМАГУ. Хорошо испеченная меренга без проблем от нее отделяется после выпекания.

11) Выпекаем в ЗАКРЫТОЙ духовке. Противень ставим повыше. Если противень поставить ниже, безе внизу может пригореть.

12) Я выпекаю безе при температуре 100 градусов 1,5 часа. В режиме верхнего и нижнего нагрева духовки.

13) Когда духовка выключится — оставляем безе остывать внутри. Оно должно остыть там ПОЛНОСТЬЮ.

В общем-то, это все детали, которыми я руководствуюсь при выпекании меренги. Если придерживаться этих правил — все получится. Рада, если кому-то пригодятся мои советы. Ну и конечно же рада за тех, у кого и без моих советов все получается

На всякий случай даю вам пропорции сахара и белков. Я всегда делаю безе по этому рецепту:

На 1 белок — 125 грамм сахара.

Получается не приторно, если вас насторожило кол-во сахар. Ведь по правилам делается на 1 белок — 50 г сахара. Разница существенная, но мои безе больше напоминают магазинные — они сладкие и хрустящие))

Ну и некоторые промахи, которые могут случиться:

1) Если безе после выпечки похоже на лепешки — значит вы плохо взбили белки.

2) Если безе «пятнистое» — в принципе, ничего страшного — это кристаллизировался сахар.

3) Если безе внутри не хрустит, а тянется и липнет к зубам — значит оно не пропеклось. Либо не додержали его в духовке, либо установили слишком высокую температуру. В таком случае, оно может еще и пригореть снизу.

4) Еще снизу может пригореть из-за того, что слишком низко установили противень. Особенно это касается газовых духовок, где жар распределяется неравномерно, а только снизу.

Если есть еще какие-то вопросы — пишите. Разберемся вместе

БЕЗЕ — работа над ошибками

В последнее время частый и популярный вопрос, вернее стон и крик отчаяния — не получается безе! Сверху подгорает, внутри сырое. Или белки не взбиваются.

Давайте разберем, где у нас могут быть засады.

1) Белки не взбиваются.

Первое и наиболее распространенное — вы просто их недовзбиваете. Ручной миксер — неидеальный инструмент, и взбивание может запросто занять 10 или 15 минут. Попробуйте делать меренгу горячим способом, то есть заваривать белки сахарным сиропом. Теплые белки взбиваются гораздо лучше, чем холодные!

Напоминаю, что белки для безе взбиваются с сахаром до состояния твердых пиков — когда вынимаешь венчик, на нем краешки белков стоят четко и не сгибаются под действием всемирного тяготения, как бы вы венчик не наклоняли.

Вторая менее распространенная причина, по которой не взбиваются белки — в них попал жир. Даже одна капля желтка может пустить все усилия насмарку! Плохо вымытая чаша, миска, венчик… Белки в присутствии жира не взбиваются. Обращайте на это внимание.

Во всех профессиональных рецептах при взбивании белка используется винный камень. Я такого в продаже не видела, и поэтому рекомендовать не могу. Но теоретически белки лучше взбиваются в присутствии кислоты. Можно добавить щепотку лимонной кислоты, например.

2) Внутри безе сырое, а сверху подгорелое.

Такое безе, особенно в рулете, опадает и превращается в вязкую замазку.

Причина одна: недопекли. Если при этом подгорает верх, то недопекли при слишком высокой температуре.

К каждой духовке надо приспосабливаться. Возможно, ваша духовка больше печет сверху.или снизу. Или горячее, чем выставленная температура. Так что экспериментируйте.

Если безе подгорает, но не пропекается, то уменьшите температуру и увеличьте время выпечки. Стандартное время выпекания рулета-безе — 30 минут при 180С. Уменьшите температуру до 160С и пеките 40 минут.

Если же безе просто не пропекается, пеките дольше! Мягкое внутри безе все равно должно иметь сверху сухую шуршащую корочку.

3) Внутри безе мягкое

В некоторых десертах так и должно быть. Например, Павлова должна быть внутри мягкой, в этом весь кайф. И рулет-безе твердый только снаружи. Внутри эти десерты должны быть нежные. И пекутся они поэтому при относительно высокой температуре относительно недолго.

Читать еще:  Варенье из крыжовника в микроволновке

Безе, которое внутри твердое, не печется, а высушивается. Сушить его надо минимум 2 часа (если безе большое — то дольше) при температуре 110-120С. Тогда оно остается белым, а внутри становится твердым.

Почему безе стало липким через час-полтора после — рецепт приготовления

Почему безе стало липким через час-полтора после духовки? Что не так сделано или как его хранить? Могла ли влажность дома повлиять на это?
Рецепт стандартный: белок и сахар в пропорции 1:2, немного лимонной кислоты. Взбивала на водяной бане до растворения сахара, потом до охлаждения массы.
Сушила часа три при приоткрытой дверке газовой духовки, темп самая низкая, какую смогла сделать.

38 Комментариев Скрыть комментарии

Конечно же, влажность!

Не досушили, у меня тоже было

Наталья, но из духовки вытащила сухое, даже не тянучее внутри. А как тогда их не пересушить, они же переслушанные цвет меняют, становятся коричневатыми какими-то

Я духовку на два пальца приоткрываю. А вы я так поняла полностью?

Виталий-Ксения, нет, конечно не полностью, на 3-4 см

Даже не знаю, такой проблемы не было . Хотя я постоянно делаю. Тоже час назад сделала, а у нас дожди льют, даже дома чувствуется сырость. Но им хоть бы что. Видно, что-то не так. Или в взбивании или в сушке. Я сушу при 140 с приоткрытой. Пробуйте с разной температурой. Ещё я на бане взбиваю минут 7 и дольше,даже если сахар растворился. Не знаю почему, но если на бане мало взбить, даже если сахар растворился, то на венчик не наматывались.

Анна, у меня раньше тоже такого не было. Взбивала как обычно, форму держали идеально. Склоняюсь, конечно, к погоде и открытому окну. Я им ещё остыть не дала в духовке, тёплые вытащила.

Людмила, тогда не знаю, возможно и от дождя. Хотя у меня меренги вообще себя одинаково чувствуют, что дождь, что 35)) А вот мягкие они или твердые исключительно от взбивания, если не довзбить они прям хрустящие, но тают во рту А когда на венчик намотаются, то очень нежные. А вот липкость, даже не знаю от чего может быть. У меня когда торт в холодильнике стоит и есть украшения, они и то не личнут, а просто мягче становятся. Поэтому даже интересно почему оно так. Я бы попробовала добавить температуру, может это поможет

Людмила, а может вы их наоборот передержали. Если у вас, как и у меня газовая от 140, то три часа это много

Анна, подскажите пожалуйста какой режим духовки выбрать, нагрев верх и низ или горячий воздух

Елена, у меня газовая плита, без всяких режимов. Ставлю на 140 (минимально) и открываю дверцу. Скажу одно если меренга трескается или пузырьки идут от красителя, значит она недовзбита. Просто эксперементируйте и потом найдёте свой оптимальный режим у духовки) я шла долго, т. К думала, что меренга взбита, а сейчас её взбиваю очень сильно и проблем нету теперь.

Анна, а вы ставите протвень на самый верх или середина?

Оксаночка, на самый верх

У меня все практически безе которые пекла летом, через 2 часа становились мягкими, чего никогда не было раньше, уверена что это влажность. Потом стала после духовки безе ставить к вентилятору и всё

Влажность в помещении, дождь …

Конечно влажность. Их как они остыли надо в целофанки ложить и плотно закрывать или контейнер плотно закрывающийся. Они высушились видемо и очень нежные получились сразу впитывают влагу

У меня всегда так. Полностью сухие, без тянучки. Таят во рту. Кладу в пакет, чтоб без доступа влаги, достаю ком липкий

У меня две духовки, одна большая, другая маленькая с тонкой дверкой и стенками. Ставлю одновременно и в маленькой часто они липкие получаются, даю им подсохнуть на воздухе и все норм. А излишки ,которые в духовку не уместились, я вообще сушу в комнате на пергаменте) более хрупкие они и ждать нужно почти 2дня, но аккуратненько на торт поставить можно)

В-влажность
Сразу в контейнер с крышкой

Полностью согласна Дело во влажности. Убирайте готовые меренги в плотный контейнер и все будет ок.

Влажность тут не причем обсалютно.Возьмите другой рецепт безе,если на водяной бане не получается.В чем проблема взбить белки с сах.пудрой вместе,не на бане?Получается отличное безе

Не досушили. Я 3 часа при 90гр сушу.

У меня такая же беда с последними меренгами. НО☝ я взбивала общую массу 1:1:1( белок:пудра:сахар) на водяной бане до растворения сахара и потом в планетарном миксере до крепких пиков( ну в общем всегда так делаю и все Ок). Разделили массу на две части, в одну добавила каплю розового гелевого красителя америколор, отсадила и в духовку на 100 с приоткрытой дверцей на 3ч. Меренги были отсажены хаотично. В итоге розовые идеальные! Белые через 15мин как вытащила стали липкие-липкие! Чем так капля гелевого красителя помогла розовым меренгам?? Понять не могу

Любовь, зачем Вы все взбиваете безе на водяной бане?

Дмитрий, так сахар полностью растворяется при нагревании. Без бани этого добиться мне не удается

Любовь, при взбивании обычным миксером,сахарная пудра отлично растворяется

Дмитрий, я делаю на водяной и они отличные. Сахар так растворяется, а так только если с пудрой делать. Но у меня они тогда не взбиваются до крепких пиков. Тоже отлично форму держат, но более хрустящие, а я люблю такие, что сразу тают во рту. Просто каждому надо найти свой рецепт и подход. Мне тоже кажется это не влажность. Я меренги вообще после духовки, на ночь оставляю и окно открыто и дождь целую ночь. А потом только убираю в контейнер.[collage_gallery in=»comment»]

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector